Пароконвектомат как выбрать время приготовления разных продуктов. Пароконвектоматы. Какой лучше выбрать? Пароконвектомат — это экономия места и ресурсов

На что следует обратить внимание при покупке пароконвектомата.

В течение последнего десятилетия пароконвектоматы (пароконвекционные печи) произвели настоящий переворот на российском рынке технологического оборудования предприятий общественного питания. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что европейские рестораторы познакомились с ними еще в начале 70-х годов прошлого столетия. Именно тогда стараниями специалистов ведущих европейских фирм-производителей оборудования были созданы аппараты, соединяющие в одной конструкции пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Первые конвектоматы были представлены на выставке во Франкфурте-на-Майне компанией "Rational" в 1976 году и сразу встретили широкий интерес со стороны кулинаров всех стран.

Обилие предложений пароконвектоматов на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста. При этом цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне с разницей от нескольких десятков процентов до 1…2 порядков. На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Прежде всего, на то, что покупаемый аппарат действительно является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с увлажнением.

Конвектомат или пароконвектомат?

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, - это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция".
Режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду, приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов). Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания.

Комбинированный режим (пар + конвекция) - то, для чего собственно и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций. Нет ничего проще, чем приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудинку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта, разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта. "Щадящий режим" - это обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С). Позволяет готовить нежные блюда - морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это даст вам возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания.
Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар; в других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam).

Развитие систем автоматизированных полупроводниковх технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях с вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время существует мнение специалистов, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконветоматы бойлерного типа, так как только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды - вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды.

Контроллер - мозг пароконвектомата

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.
По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.
Первый уровень - наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.

Второй уровень - модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности - наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.
Возможности современных пароконвектоматов поистине безграничны. Какой именно аппарат и с какими специальными характеристиками выбрать - каждый ресторатор решает сам в зависимости от целей и задач своего предприятия.

Если говорить о конвектомате, то это лучшее кухонное профессиональное оборудование, позволяющее заменить сразу несколько традиционных приборов, начиная от привычной газовой плиты, духового шкафа и заканчивая грилем и коптильней.

Пароконвектомат позволяет готовить блюда в нескольких режимах одновременно, используя пар и принудительную конвекцию, а также комбинированный режим, низкотемпературный пар и финишинг (регенерация, сохраняет заданные температурные параметры). Эти программы позволяют реализовывать различные способы приготовления продуктов: разогрев, тушение, обжарка, запекание, варка на пару, расстойка заготовок из теста.

Лучшими производителями данных аппаратов являются Rational , Unox , Angelo Po, Convotherm, Apach, Tecnoeka, Чувашторгтехника. Практически вся продукция данных компаний отличается высокой степенью надежности, длительным сроком эксплуатации и широким функциональным возможностям.

Преимущества

Данный тип оборудования имеет несколько важных достоинств, которыми не обладают другие виды кухонной техники:

воздействие горячего воздуха обеспечивает быстрое и равномерное приготовление продукта;
сочетание температуры и влажности позволяет сократить время готовки блюда;
нет риска, что продукт пригорит - по окончанию цикла прибор автоматически отключается;
переворачивать полуфабрикаты, мясо и рыбу, нарушая их структуру, не нужно;
в пароконвектоматах нет необходимости использовать растительные или животные жиры;
продукты сохраняют витаминный состав и более полезны, чем аналогичные блюда, приготовленные на сковороде;
понятия «ужарка и уварка», то есть потеря веса и влажности сырья исключены;
можно одновременно готовить несколько видов блюд, при этом их ароматы и вкусы не смешиваются;
экономия воды, электроэнергии, а также времени и усилий повара, что увеличивает производительность заведения и позволяет обслужить больше клиентов;
оборудование не представляет сложности в очистке, большинство моделей комплектуются ручным душем, есть функция внутренней самоочистки;
пароконвектоматы имеют небольшие габариты, экономят место на кухне.

Классификация пароконвектоматов

По способу образования пара:

бойлерные (в конструкции предусмотрен парогенератор);
инжекционные (на трубчатый электронагреватель попадает порция влаги путем инжекционного впрыска).

По типу управления:

механические (простая и понятная панель управления, но ограниченное количество функций),
электромеханические (комбинированные модели, для управления используются ручки и сенсорные кнопки),
электронные (сенсорные, можно задавать программы).

По количеству уровней загрузки:

небольшие (3-6 гастроемкостей),

По типу энергоносителя:

Зная, что можно выпекать в пароконвектомате , владелец заведения имеет шанс существенно расширить свое меню. Рестораны и кафе - не единственные представители общепита, в которых используются конвекционные печи:

пекарни;
кондитерские;
школы, детские сады ;

Выбирать пароконвектомат нужно в зависимости от преследуемой цели:

Кондитерские - модели из данной линейки используются в процессе приготовления изделий из теста (булочек, пирожных, тортов). Выпечка получается мягкой и нежной, возможна предварительная расстойка теста. Выбирать определенную модель необходимо в зависимости от объемов производства, чем больше уровней, тем больше изделий можно приготовить одновременно.
Пекарские - пароконвектоматы из данной линейки используются в пекарнях для выпечки хлеба, булочек, пирожков и других изделий из теста. Оснащены функцией расстойки для дрожжевого теста. Настройка режимов выпечки позволяет экспериментировать с рецептурой, получать хрустящую корочку. Готовая продукция может храниться в камере при поддержании определенной температуры.
Профессиональные - предназначены для приготовления большого количества блюд одновременно. Используются вместо печей, духовок, сковородок, расстоечных шкафов и фритюрниц, позволяя экономить место и трудовые ресурсы. Гастроемкости в некоторых моделях идут в комплекте. Оснащение агрегатов функцией самоочистки облегчает уход за техникой.
Производственные - данная категория профессионального оборудования позволяет выпускать большие объемы готовой продукции ежедневно. Модели с большим количеством уровней загрузки (от 9) востребованы на предприятиях общественного питания, в столовых, детских садах и школах, пекарнях, кондитерских и других заведениях. Большое количество дополнительных опций позволяет расширить меню.
Компактные - пароконвектоматы на 3-6 гастроемкостей, не уступающие по функционалу большим агрегатам. В таких моделях можно жарить, печь, разогревать полуфабрикаты, делать выпечку, готовить овощи на пару и многое другое. Небольшие габариты позволяют разместить пароконвектомат на ограниченной рабочей площади.
Бытовые - данная категория моделей используется в домашних условиях, позволяя хозяйке сэкономить время и силы. На разных уровнях камеры можно размещать любые типы продуктов, готовя их одновременно. Кроме сохранения витаминного состава, блюда получаются аппетитными и красивыми. Запахи не смешиваются между собой.
Программируемые - пароконвектоматы с полностью автоматизированными режимами приготовления блюд. Бюджетные модели имеют 3-5 программ и несколько этапов приготовления, более дорогие представители оборудования позволяют запрограммировать около 100-150 рецептов. Можно указывать размер кусков, степень прожарки и другие параметры. Все остальное сделает интеллектуальная машина.

Для каких продуктов

Мясо,
Птица,
Молочные изделия,
Рыба,
Овощи,
Фрукты,
Выпечка из теста.

Газовый или электрический?

Электрический пароконвектомат имеет более низкую цену, чем газовый. Однако он более дорог в обслуживании, потому что потребляет значительное количество электроэнергии. Газовые модели стоят дороже, но быстро окупаются в связи с более низкими расходами на содержание в дальнейшем. Поэтому перед покупкой следует просчитать экономическую эффективность аппарата, чтобы сделать наиболее оптимальный выбор.

Инжекторные или бойлерные?

По принципу образования пара все печи устройства данного типа делятся на инжекторные и бойлерные. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо определиться, для чего нужен пароконвектомат (какие блюда будут готовиться преимущественно, уровень заведения и т.д.).

Бойлерные (с парогенератором). Конвектоматы данного типа оснащены специальным бойлером, внутри которого происходит образование пара заданной температуры. Это позволяет получать разнообразные высококачественные блюда. Однако у них более высокие цена и затраты на содержание.

Инжекторные. Образование пара происходит с помощью распыления воды непосредственно на тэны. Многие повара такой пар считают более чистым и подходящим для приготовления пищи, особенно для выпечки. Такие пароконвектоматы более экономичны и дешевы. Единственный существенный минус — отсутствие возможности регулировать температуру получаемого пара.

Обращаем внимание на другие особенности работы оборудования

Вместимость рабочей камеры. Для небольших заведений общественного питания или личной кухни достаточно выбирать трехуровневые модели, для ресторанов и кафе со средней пропускной способностью достаточно приобрести 5-7-уровневый аппарат. А для комбинатов-кухонь следует приобретать оборудование 10-20-го уровня.

Тип управления. Понятный функционал, простая и доступная панель управления — это то, с чем повару придется иметь дело постоянно. Существуют электромеханические, электронные и сенсорные модели. Первые модели наиболее дешевые, а аппараты с сенсорной панелью наиболее удобны в работе, и имеют наибольшее количество различных дополнительных функций.

Наличие дополнительных функций. Они позволяют существенно расширить ассортимент блюд, при этом сохраняя все полезные свойства продуктов и снижая коэффициент потери их массы при термической обработке.

Вот некоторые из таких функций:

Способность закачивать фото рецептов, советы поваров по видео для выпечки и приготовления других блюд, обзор кулинарных новинок или отзывы непосредственно из интернета или флешку.
Автоматическая самоочистка.
Приготовление продуктов при низкой температуре пара.
Автоматизированный контроль и смена режимов с помощью термощупа и др.

Приобрести это и другое кухонное профессиональное оборудование по выгодным ценам вы можете в нашем интернет-магазине.

Пароконвектомат - технический аналог "человека-оркестра" на профессиональной кухне. Именно он способен жарить, парить, варить и выпекать, причем все это одновременно. У него есть два недостатка - цена и энергопотребление. Владельцы точек общепита, оторвав от сердца от 200 000 до 1 500 000 рублей (таковы нынче цены на пароконвектоматы), вынуждены ежемесячно оплачивать внушительные счета за электроэнергию. А что поделать?

Профессиональное тепловое оборудование всегда славилось своими аппетитами в области энергопотребления. Однако и тут есть выход - достаточно приобрести газовый пароконвектомат. Да, стоит он дороже, нежели классический электрический, который работает от 380 В, но за счет постоянной экономии окупит себя достаточно быстро.

Пароконветомат: краткий ликбез

Так что же это вообще такое? Пароконвектомат - это разновидность теплового оборудования, которая сочетает в себе функции пароварки и Принцип работы пароварки всем известен, да и название говорящее, а вот о конвекции стоит поговорить особо. Это пищи, которая осуществляется посредством комбинирования горячего воздуха и вентиляторов. Благодаря этому жар по всему объему рабочей камеры остается стабильным и равномерным, а блюда получаются пропеченными и красивыми. Газовый пароконвектомат сочетает в себе все эти качества, параллельно экономя ваши деньги.

Именно в этом агрегате вы сможете приготовить капризные торты и нежнейшую рыбу без риска пересушить продукт, получить отменную дрожжевую выпечку без бугров и с равномерной глянцевой корочкой.

Больше, больше пара!

Разделяют пароконвектоматы и по типу парообразования:

Инжекторные . Пар образуется путем впрыска в разогретую камеру воды, которая испаряется под действием температуры. Такие пароконвектоматы дешевле, но их минус в том, что они не способны работать с паром на невысоких температурах, так как вода просто не сможет испариться.
Бойлерные . Пар образуется в специальной камере и уже в "готовом" виде переходит в рабочую камеру. Благодаря этому расширяется функционал оборудования.

Газовый пароконвектомат UNOX, Италия

Любимый в России бренд теплового оборудования UNOX и тут не подвел, предложив газовые вариации оборудования по достаточно лояльным ценам (несмотря на разгул валюты). Его стоит выбрать тем, кто охватывает объемы средние и ниже среднего - именно при таких условиях газовый пароконвектомат UNOX работает идеально. Иными словами, для получения ожидаемого результата его не рекомендуется загружать на полное количество уровней. Предусмотрено 6 противней? Ставьте 5 или меньше, в противном случае перемещение жара по камере будет нарушено. Рассмотрим наиболее популярные позиции.

1. Модели, оснащенные сенсорной панелью MASTER.Touch PLUS, которая позволяет отслеживать процесс приготовления пищи в режиме реального времени, параллельно внося коррективы при необходимости. Различают парогенераторы, рассчитанные на:

5 уровней GN 1/1 XEVC-0511-GPR (эквивалент мощности газа - 15 кВт, 370 000 рублей);
7 уровней GN 1/1 XEVC-0711-GPR (эквивалент мощности газа - 19 кВт, 460 000 рублей);
10 уровней GN 1/1 XEVC-1011-GPR (эквивалент мощности газа - 22 кВт, 620 000 рублей).

2. Модель ChefTop Evolution, оснащенная вентиляторами с 6 скоростями и встроенной системой очистки. Различают:

пароконвектомат UNOX XVC 315EG на 5 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 7 кВт, по цене 260 000 рублей;
пароконвектомат UNOX XVC 515EG на 7 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 8кВт, по цене 235 000 рублей;
пароконвектомат газовый UNOX XVC 715 EG на 10 гастроемкостей 1/1, эквивалент мощности газа - 10кВт, по цене 370 000 рублей.

Пароконвектомат газовый Rational, Германия

Легенда среди пароконвектоматов. Для поваров бренд Rational - это скорее имя нарицательное, безоговорочный показатель качества. Да, дорогой. Но он окупается на профессиональных кухнях там, где нет места ошибке; его стоит выбрать тем, кто работает постоянно и много. Например, кухни отелей, гостиниц или популярные точки с большим количеством посадочных мест. Гибкая система настроек позволит вам приготовить все, действительно все.

Разделяют:

1. Газовую линию пароконвектоматов CombiMaster. Она включает в себя 5 режимов работы: пар, комбирежим, горячий воздух, регенерацию, пар на низких температурах. Управление мануальное. Модели:

61G PLUS газ на 6 гастроемкостей 1/1 по цене 715 000 рублей;
101G PLUS газ на 10 гастроемкостей 1/1 по цене 985 000 рублей;
201G PLUS газ на 20 гастроемкостей 1/1 по цене 1 800 000 рублей.

2. Газовую линию пароконвектоматов SelfCookingCenter 5 Senses. Она обладает уникальным функционалом сродни искуственному интеллекту - пароконвектомат 5 Senses способен распознавать микроклимат внутри камеры и консистенцию блюд в процессе приготовления, а также степень "румяности" продукта. Технологи Rational предусмотрели многое, что позволило поварам готовить блюда латиноамериканской, японской, китайской кухни и не только. Модели:

SCC на 6 гастроемкостей 1/1 по цене 1 025 000 рублей;
SCC 101G газ на 10 гастроемкостей 1/1 по цене 1 295 000 рублей;
SCC 201G газ на 20 гастроемкостей 1/1 по цене 2 145 000 рублей.

Пароконвектомат газовый Electrolux, Италия

Этот бренд также достаточно широко распространен на территории России. В среднем цена на газовый пароконвектомат Electrolux ощутимо ниже, нежели на тот же Rational, а его функционал уступает лишь ненамного.

Модели следующие:

AOS061gcg1 269500 газ, тип парообразования - инжекторный. Рассчитан на 6 гастроемкостей 1/1, цена - 557 400 рублей;
AOS101GBG1 268702 газ, тип парообразования - инжекторный. Рассчитан на 10 гастроемкостей 1/1, цена - 1 047 000 рублей;
AOS061GBG1 268700 газ, тип парообразования - бойлерный. Рассчитан на 6 гастроемкостей 1/1, цена - 656 000 рублей.

А как же Россия?

К сожалению, современные российские хороши только в электрическом исполнении.

Фирмы из России пока не способны выпустить конкурентноспособный газовый пароконвектомат, технические характеристики которого не будут уступать европейским аналогам по качеству, при этом обладая более привлекательной ценой.

Если перед вами стоит задача сделать производство на вашей кухне максимально эффективным и при этом сэкономить площадь, электроэнергию и облегчить труд поваров, то пароконвектомат станет идеальным решением. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет применять самые разные технологии - обжарку, запекание, тушение, выпечку, варку на пару, а также сложные программируемые циклы. Даже в самых простых моделях реализованы как минимум три режима обработки продуктов. Режим пара гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, морепродуктов, рыбы. Сохраняются цвет и консистенция продукта, сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей и других биологических веществ. Конвекция позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи. Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает потерю мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции ручного или автоматического увлажнения.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Так, например, режим «восстановления» позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств, продукта разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда.

Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения продукта при хранении, что, в свою очередь, исключает нежелательные изменения вкуса, запаха и консистенции продукта.

«Щадящий» режим - обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99ºС) - позволяет готовить нежные блюда: морепродукты, десерты. Этот режим используют также для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания. Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда, подготовить продукты к определённому часу на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке и никакого пережаривания.

- это поистине настоящая «печь-оркестр».

Преимущества пароконвектомата:

1. Многофункциональность.

2. Пища, приготовленная в парконвектомате, сохраняет витамины и минералы, а также естественный вкус и аромат.

3. Возможно одновременное приготовление сразу нескольких блюд.

4. Пароконвектомат имеет хорошо изолированную рабочую камеру – благодаря этому более экономично расходует электроэнергию.

Данное оборудование предусматривает, в зависимости от модели ручное или автоматическое управление.

Совмещая основные виды кулинарной обработки, пароконвектомат объединяет преимущества каждого из них. Паровая система позволяет пароконвектомату сохранять все полезные свойства блюд. Благодаря специальным жарочным грилям пароконвектомат способен приготовить блюда с сохранением естественной влажности пищи. Встроенные фритюрница и оборудование для выпечки делают пароконвектомат идеальным устройством для организаций фаст-фуда.

Пароконвектоматы: инжекционные и бойлерные – в чем разница?

Оснащены парогенератором и функционируют с использование холодной водопроводной воды путем ее нагрева до температуры кипения и последующего отведения пара в рабочую камеру аппарата. Подача пара осуществляется порционно, по мере необходимости, и управляется автоматически.

Работает по принципу прямого впрыска воды, который осуществляется посредством отведения ее через специальную трубку и подачу на крыльчатку вентилятора, за счет чего происходит разбрызгивание воды на все нагревательные элементы. В результате внутри рабочей камеры образуется пар, за счет конвекции плавно и равномерно распределяющийся по всему рабочему объему камеры и обволакивая находящиеся в ней продукты.

Пароконвектомат представляет собой относительно новое достижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во много раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. Данное оборудование выполняет до 95% процессов, связанных с термической обработкой. С его помощью можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия. Пароконвектомат сочетает в себе множество функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование, существенно сократив расход воды (до 40%), электроэнергии (до 70%), сырья (до 20%) и жира (до 95%). Кроме того, благодаря его применению обеспечивается снижение трудозатрат практически в два раза, что позволяет оптимизировать все кулинарные процессы.

Современный рынок активно отреагировал на появление данного типа оборудования, и сегодня производители предлагают множество моделей пароконвектоматов профессионального назначения. Для грамотного выбора такой техники с целью применения в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания следует знать важные характеристики данного оборудования.

Признаки хорошего пароконвектомата

Богатый выбор - это, безусловно, хорошо. Однако он может стать настоящей проблемой, мешающей определиться с оптимальным вариантом устройства. Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать, необходимо разобраться в ряде критериев и характеристик. В первую очередь следует обратить внимание на:

количество доступных функций;
качество приготовленной пищи (сохранение полезных веществ, естественного вкуса и аромата);
возможность приготовления сразу нескольких блюд;
экономичность и безопасность (наличие надежно изолированной духовой камеры позволит сократить расход электроэнергии и уберечь персонал от получения ожогов).

Известный бренд может служить дополнительным аргументом «за», однако стоит учитывать, что как зарубежные, так и отечественные производители сейчас предлагают множество пароконвектоматов отличного качества и в абсолютно разных ценовых категориях.

Система парообразования

В зависимости от особенностей системы парообразования различают два типа пароконвектоматов:

Бойлерные. Образование пара происходит за счет кипения воды на нагревательных элементах, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.
Инжекторные. Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на ТЭН, расположенный рядом.

Обе разновидности устройств имеют свои преимущества и недостатки. По поводу этого можно найти массу сведений в интернете, однако некоторые данные являются в корне неверными. В частности, это касается заявлений о лучшем качестве и чистоте пара, более быстрой работе инжекторов и значительных энергозатратах бойлерными моделями и т.д. На самом деле если система парообразования реализована правильно, она обеспечивает качественный результат вне зависимости от особенностей конструкции конкретного пароконвектомата. И в том, и другом случае образуется достаточное количество пара и нужная температура для готовки различных продуктов. Но для корректной работы любого пароконвектомата чрезвычайно важным является качество воды. Ее необходимо тщательно очищать от механических и вредных химических примесей. С подобной задачей могут справиться только профессиональные проточные фильтры.

Вид энергоносителя

Пароконвектор может быть оборудован электрической или газовой системой нагрева. Главными критериями для сравнения таких устройств является стоимость, экономичность в процессе эксплуатации и простота монтажа. В большинстве случаев гораздо выигрышнее смотрятся электрические модели, поскольку они дешевле, проще в конструкции и не требуют получения разрешения на подключение. Однако для пароконвектоматов значительной мощности иногда требуется трехфазная электросеть, что может стать проблемой и поводом для приобретения газового оборудования.

Сейчас газовые пароконвектоматы встречаются все реже из-за их дороговизны (сказывается необходимость в более сложных конструкционных решениях) и невозможности автономного подключения. Чтобы установить такое устройство, необходимо согласовать проект с органами технадзора, а в некоторых случаях получение такого разрешения просто невозможно. Например, это касается размещения на этажах «-1». Правда, недостатки, связанные с процессом монтажа, в дальнейшем окупаются низкой стоимостью энергоносителя, что повышает экономичность оборудования по сравнению с электрическими моделями.

Габариты

Размеры пароконвектомата обычно зависят от количества его функций. При выборе оптимальной модели важно учитывать объем свободного пространства на кухне, число посадочных мест в заведении общественного питания и разнообразие блюд. Сегодня производители готовы предложить устройства вместительностью 3-20 уровней. Для небольших кафе обычно достаточно 6-уровневого аппарата. Для ресторана заказывают 10-уровневые модели или несколько пароконвектоматов поменьше. Если в заведении наблюдается интенсивный поток клиентов (например, в большой столовой при учебном заведении, медучреждении, заводе и т.д.), оптимальным вариантом будут самые большие пароконвектоматы на 20 уровней.

По габаритам различают:

маленькие устройства до 6 гастроемкостей;
средние, которые вмещают 6-12 противней;
большие - 12-20 емкостей.

Последние востребованы в заведениях, часто работающих в формате банкетов.

К выбору размера пароконвектомата следует подходить максимально взвешенно, ведь покупка слишком большого оборудования приведет к дополнительным расходам воды и электроэнергии. Кроме того, уход за такими устройствами намного сложнее и требует значительных трудозатрат. Современный рынок готов предложить множество небольших пароконвектоматов, которые идеально подойдут не только для дома, но и для обустройства мобильных или выездных кухонь для обслуживания мероприятий различных форматов.

Способы чистки

В соответствии с утвержденными санитарно-гигиеническими нормами для заведений общественного питания чистка пароконвектомата должна осуществляться ежедневно. Поэтому простота выполнения таких мероприятий является важнейшим критерием выбора.

Уборка может выполняться в нескольких режимах:

Ручной. Изначально оборудование включается на пропарку на 10 минут. Затем жидкое моющее средство разбрызгивается по рабочей камере посредством пульверизатора. Нужно выждать некоторое время, чтобы состав подействовал на все загрязнения по всей площади печи. Далее моющее вещество смывается под напором водной струи и выполняется ополаскивание всех поверхностей.
Полуавтоматический. Пропаривание включается автоматически. Приступить к нанесению моющего средства можно после подачи устройством специального сигнала. Далее программа самостоятельно выдерживает время, чтобы вещество успело подействовать, промывает и ополаскивает все поверхности.
Автоматический. От персонала требуется только задать время, когда следует начинать чистку. Все остальные действия (расчет дозировки, нанесение моющего средства и т.д.) оборудование выполняет самостоятельно и отключается от питания после завершения чистки.

Важно применять оригинальные моющие средства или составы, рекомендованные производителем. В противном случае невозможно достичь требуемого качества уборки и возникает существенных риск попадания вредных компонентов в пищу в процессе дальнейшего использования. Кроме того, халатное отношение к этому вопросу может привести к тому, что оборудование выйдет из строя и для починки понадобятся дорогостоящие запчасти для пароконвектоматов.

Производитель

Кухонное оборудование данного типа производится многими компаниями, которые готовы предложить массу моделей, отличающихся конструкцией, функционалом и стоимостью. Сегодня сряду можно назвать несколько десятков брендов, поставляющих пароконвектоматы на территорию России. Поэтому при подборе оптимального варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения, поставленные задачи и запланированный бюджет.

Функциональность

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как прогрессивное оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если позволяют финансовые возможности, следует обратить внимание на аппараты с термощупом, функцией отложенного старта и автоматической мойки. Когда бюджет ограничен, можно обойтись и без них.

Программа новейших пароконвектоматов от ведущих производителей включает сведения о нескольких стандартных режимах обработки продуктов, которые позволяют автоматически выбирать параметры для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, круп, а также готовить десерты и выпечку. Оборудование может работать в режиме влажного (30-130ºС) или сухого жара (30-300ºС), а также в комбинированном формате.

Полезные дополнительные функции:

замер температуры продукта при готовке;
экономный расход электроэнергии (используется половина мощности);
выравнивание параметров по всей рабочей камере;
увеличенная емкость памяти для данных НАССР;
контроль над работой и самодиагностика;
система защиты от аварийных и нештатных ситуаций;
продуманная система управления и индикации, позволяющая интуитивно находить нужные команды;
автоматическая чистка.

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки. Дверцы, направляющие, ножки, подставки и прочие комплектующие тоже изготавливаются из надежных материалов.

Управление

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.
Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.
Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для заведения общественного питания (кафе, ресторана, столовой и пр.), следует учесть ряд общих факторов, в том числе интенсивность клиентского потока, особенности меню, имеющиеся финансовые возможности и т.д. Лучше всего постараться найти золотую середину: отбрасывать варианты с набором функций, которые вам никогда не пригодятся, но и не жертвовать тем, что однозначно будет полезным.