Японские дамасские ножи - Легенды Боевого Металла - ножи SAMURA. Как выбрать японские кухонные ножи, керамика или сталь Оптимальный набор ножей

Хороший кухонный нож – незаменимый инструмент на домашней и профессиональной кухне. В том, что японские ножи – лучшие в мире, нет никаких сомнений. И это неспроста: исторически сложилось, что лучшее холодное оружие производили в Стране Восходящего Солнца. После II Мировой войны был введен запрет на его изготовление и мастера переключились на ковку поварских ножей, сохранив при этом самурайскую технологию.

При всем разнообразии типов и форм японских приборов, среди них можно выделить те, которые достойны особого внимания и шеф-поваров, и домохозяек.

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя двухсторонние изделия набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они отличаются по форме, углу заточки, размеру и другим особенностям.

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Название этого ножа переводится как «три добродетели». И в этом есть смысл. Этот инструмент подходит для трех продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Этот нож – мечта любого шеф-повара. Его идеальная форма и острое лезвие справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см, ручка тонкая и изящная, очень удобная. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.

Сейчас Santoku выпускают некоторые европейские производители. Естественно, по характеристикам они значительно уступают японским. Их лезвия делают из менее чистых и более мягких марок стали, да и форма чаще всего изменена.

Янаги-ба для сашими

Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янаги-ба позволяет с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Это целая группа приборов, представленная моделями разного размера. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие модели используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять 10-30 см.

Виды Деба:

Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Какой японский нож лучше других подходит для нарезки овощей? Конечно, накири! Большое лезвие длиной 15-24 см, высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Сантоку, янаги-ба, деба и накири – четверка профессиональных поварских инструментов. Их редко встретишь на домашней кухне, ведь работа с японской классикой требует опыта и сноровки. Samura и другие производители ножей выпускают модели, более привычные для европейцев. При этом сохраняется основная технология ковки лезвий, используются высокоуглеродистая сталь.

Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Это функциональный набор, который включает три главных инструмента. В принципе, такого набора уже будет достаточно для домашней и даже профессиональной готовки. В набор входит универсальный, поварской и овощной ножи.

Универсальный нож позволяет работать с мясным и рыбным филе, зеленью, фруктами и овощами. Удобен для повседневного использования, отлично лежит в руке. Поварской нож имеет более массивное лезвие. Его основное назначение – разделка рыбы и филе. Хороший шеф-нож справляется даже с крупными костями и замороженными продуктами. Овощной нож используется только для шинковки растительных продуктов.

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Почему японские ножи – самые хорошие? Даже при изготовлении инструментов европейской формы и заточки японские матера придерживаются традиционных технологий, свойственных для традиционно японской продукции. При производстве лезвий используется сталь с высоким содержанием углерода. Твердость японский ножей превышает показатели европейских, а заводская заточка держится дольше.

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Классический японский клинок скован из стали традиционных или современных марок. Вторым по популярности материалом является керамика. Некоторые фирмы японских ножей выпускают керамические наборы, чаще для внешнего рынка. Функциональные свойства керамических и стальных клинков в целом схожи, но каждый материал вносит свои особенности в их эксплуатацию.

Дело в том, что японские ножи не имеют аналогов во всем мире. Ни одна народность или культура, не смогла разработать такие технологии обработки металла, какими обладают японские мастера. К тому же, срабатывают стереотипы и ассоциации, устоявшиеся из документалистики и художественного кино. Япония – это культура самураев, другой, своеобразный менталитет, особое отношение к производству и применению оружия. И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

И все помнят, что самураи были обладателями чудо-мечами, которые могли справиться с любым предметом и легко перерезать его, особенно если это шелковый платок, опушенный на лезвие меча. Если купить нож шеф повара samura – будет схожий эффект.

В чем особенность изготовления японских кухонных ножей

Только настоящий нож, сделанный японскими мастерами имеет стержень, состоящий из двух стальных прутьев. Их оборачивают еще одним листом из стали совершенно другого сорта и эти компоненты будущего шедевра расплющивают. Потом процедура повторяется вновь. Получившийся сплюснутыш опять оборачивают новым листом стали. Так повторяется несколько раз. Отсюда и происходит своеобразный волновой рисунок-рельеф по всему острию ножа. Его невозможно спутать, он просто уникален. Физические характеристики такого клинка не дают возможности ножу тупиться, он очень прочен.

Привезенный из Японии нож уникален, своеобразен и представляет собой настоящее произведение искусства. Конечно же, над ним так долго не работают, как над боевым мечом настоящего самурая, но основные, хотя и ускоренные технологии – остаются и строго соблюдаются мастерами. Как правильно выбирать хороший, качественный нож

Когда уже становится вопрос о выборе ножа из страны Восходящего солнца, то подходить к делу нужно с полной ответственностью. Так уж сложилось, в виду воспитания, культуры и менталитета японцев – они очень щепетильны касательно любого кухонного инструментария. В японском ресторане, у каждого повара только свой именной, персональный нож. Никто не имеет права им пользоваться, кроме хозяина. В противном случае – будут большие проблемы. Если шеф меняет место своей работы, то и нож забирается с собой. Никогда не оставляют. Вот по какой причине нужно купить качественное, безупречное изделие для приготовления кулинарных шедевров в японском стиле. Обратим ваше внимание на некоторые моменты, которые нужно учитывать при выборе:

сторона заточки. В Японии принято изготавливать ножи с односторонней заточкой лезвия (для правшей и левшей отдельно). Если же изделие готовится на продажу в других странах, чаще всего нож затачивается с двух сторон. Универсальное решение проблемы выбора;
толщина лезвия. Особенностью японских ножей является их толщина. Они несколько тоньше, чем в европейских странах и позволяют совершать более тонкую нарезку продуктов питания;
ширина и форма самого лезвия. Каждый отдельный нож, по форме и ширине зависит напрямую от того, для порезки каких продуктов питания его предполагается использовать.

Для работы на кухне, вполне хватит четырех видов ножей: нож для рыбы, сашими; тесак; для овощей. При покупке нужно обращать внимание на сталь. В японских ножах мастера могут использовать один вид материала – высокоуглеродистый. И «разбавлять» мягким железом.

Японские повара, особенно те, которые специализируются по приготовлению суши, имеют несколько комплектов ножей. После отработанного рабочего дня повар моет комплект ножей и готовит их к работе, затачивает и прячет. На следующий день он им не пользуется, а берет другой набор («отдохнувший»). Японцы полагают, что стали нужно давать время для полноценного отдыха, чтобы восстановились все полезные качества и инструмент избавился от запахов пищи.

Что же касается затачивания ножей, то делается это на специальном натуральном камне. Есть грубые камни, средние и мелкие. И его нужно выбирать в соответствии с ножом, чтобы его не испортить. Это целая наука и величайшее мастерство. Делать заточку профессионального инструмента должен только специалист. Чайнику нельзя такое ответственное дело доверять.

А теперь о ценах. Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

«шеф» - многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку - универсальный японский нож (на ваш выбор);
нож для чистки и резки овощей ;
нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный)

Четыре ножа - более чем достаточно.

За подобный базовый набор, который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее шести тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50-60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить ).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть - вам. Поэтому первый бренд, который мы рекомендуем, - WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд - F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность - и все это за вполне адекватную цену. Советуем обратить внимание на самую оптимальную линию - Premier Plus.

Фотография 1 из 3

Шеф-нож F.Dick

Фотография 2 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Разделочный нож F.Dick

Фотография 3 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Удаление изображения!

Вы хотите удалить изображение из этой галереи?

Удалить Отмена

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож - за 3, универсал - за 2, а нож для овощей - за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа - чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи - одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож - это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa - это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал - в 5), но это того стоит.

Hattori - икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори - основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае - другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему - отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO . Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto - лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями - они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно - во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков - едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, - предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова - идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя

Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова - это легенда.

И напоследок - тем, кто подумывает подарить ножи, но боится суеверий, советуем отбросить предубеждения и приобрести базовый комплект ножей в красивом чемоданчике (подарочные наборы есть во всех описанных брендах). Этот презент точно не будет пылиться в шкафу. К тому же, против примет есть противоядие: попросите за ножи символическую монетку! Эффект от практичного и полезного подарка гарантирован!

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Янаги-ба для сашими

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Виды Деба:

Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Нож можно считать самым востребованным инструментом на кухне. Без ножа сложно приготовить любое блюдо – от супчика до десерта. Японские кухонные ножи многие века считаются лучшими во всем мире . Вы не найдете ни в одной стране мира такого разнообразия ножей – в Японии их около 200 – для самых разных продуктов и операций. Японские ножи – это целая философия. Производство ножей выросло из искусства создания мечей. Сегодня ведущие фабрики производят и традиционные клинки, и европеизированные. Можно встретить ножи, способ изготовления и форма которых остаются неизменными несколько веков, а также японские мастера создают новые модели ножей, например, знаменитый японский шеф-нож Gyuto появился только в начале ХХ века.

Когда говорят про японские кухонные ножи, имеют в виду два варианта:

традиционные стальные ножи;
современные керамические ножи.

Традиционные японские ножи

Материал

Для изготовления традиционных ножей применяют сталь. Сталь можно обрабатывать по-разному:

штамповать;
ковать;
резать;
лить.

Сталь – прочный материал. Изначально он состоит из сплава железа и углерода. Свойства стали зависят от добавок. К примеру, лучшей для ножей в Японии считается белая сталь, которая содержит фосфор и серу.

Самое важное свойство стали для ножей – твердость. Она измеряется по шкале Роквелла, единицы именуются HRC. Европейские ножи хорошего качества имеют твердость 52-56 HRC, а японские – 58-62 HRC. Максимально возможный показатель твердости – 70 HRC. Для примера, нож с твердостью 68 HRC легко царапает стекло. Главное преимущество ножей высокой твердости – отличная заточка, которая держится долго. Заточить такой нож в домашних условиях мусатом или дисковой ножеточкой не получится, да такое и не нужно. Нож с высокой твердостью имеет один существенный недостаток – он хрупкий, особенно при эксплуатации в низких температурах. Вот почему японскими ножами нежелательно резать замороженные продукты. Чтобы снизить хрупкость, твердое лезвие обкладывают более мягкой сталью, которая защищает нож и делает его более красивым.

Рукояти японских ножей обычно имеют длину 14-16 см и овальную, круглую или восьмигранную форму. Изготавливают рукояти из дерева или рога (буйвола, оленя), сегодня сё чаще используют полипропилен и другие синтетические материалы. Монтаж лезвия – всадной, то есть хвостовик лезвия вставляется в рукоять примерно на две трети всей её длины и закрепляется.

Формы ножей

Традиционно японские ножи имеют одностороннюю заточку. В зависимости от того, какая сторона заточена, ножи предназначаются для правшей или левшей. Такая заточка делает нож очень острым, но к нему нужно приноровиться, чтобы при нарезке его не уводило в сторону. В последнее время японские кухонные ножи делают с двусторонней заточкой – адаптированные для европейцев.

Основные виды ножей:

Gyuto (Гуйто) – аналог европейского шеф-ножа, однако японский нож более тонкий и прочный, длина лезвия такого ножа может быть от 180 до 300 мм, им можно резать мясо и рыбу, не прилагая для этого серьезных усилий;
Santocu (Сантоку) – похож на Гуйто, но у Сантоку более широкое и короткое (до 188 мм) лезвие, он хорош для нарезания мелкими кубиками или ломтиками мяса или овощей;
Yanagiba (Янагиба) – нож для нарезки сырок рыбы с длинным узким и тонким лезвием, имеет длину от 200 до 400 мм, по виду клинок этого ножа похож на ивовый лист.
Deba (Деба) – нож-топорик для разделки рыбы, длина его клинка может быть от 120 до 240 мм, он также используется для разделки птицы или лобстеров;
Usuba (Усуба) – нож для нарезки овощей, имеет широкое лезвие и толстый обух;
Sujihiku (Суджихики) – нож-слайсер, имеющий длинное и тонкое лезвие, изначально предназначался для вытягивания жил, сегодня он отлично подходит для нарезания приготовленных продуктов;
Petty Knife, или универсальный нож – многоцелевой нож используемый и для нарезания, и для очистки, имеет чуть приподнятую рукоять и лезвие длиной от 70 до 150 мм;
Sushikiri (Сушикири) – нож для нарезки суши, имеет округлое широкое лезвие;
Nakiri bocho (Накири бочо) – овощной нож с широким лезвием длиной от 120 до 180 мм, широко используется на домашних кухнях;
Pankiri (Панкири) – нож для резки хлеба, имеет волнистую заточку, позволяет резать даже свежевыпеченный хлеб без крошек.

В Японии великое множество специальных ножей – например, для разделки тыквы или для нарезки бамбука. Многие совершенно бессмысленны на современной европейской кухне. А вот перечисленные выше ножи можно встретить и в арсенале шеф-повара и у обычной домохозяйки.

Дамасские ножи

Изначально такие ножи делали в Сирии в городе Дамаск – оттуда и пошло название. Однако сегодня мировым лидером по производству ножей из дамасской стали является Япония.

Основой лезвия такого ножа служит твердая сталь, с каждой стороны её укрывают по очереди твердой и мягкой нержавеющей сталью. Количество слоев чаще всего колеблется от 30 до 40, но встречаются ножи с более чем 100 слоями стали. Твердость дамасских клинков превышает 60 единиц по шкале Роквелла, а некоторые имеют твердость 63-64 единицы по этой шкале. Благодаря чередованию твердой и мягкой стали клинок получается менее хрупким. Наслоение стали придает ножам потрясающе эффектный вид. К тому же, дамасские клинки имеют высококачественный рез.

Процесс производства дамасских ножей трудоемкий, поэтому стоить такие ножи дешево просто не могут. Считается, что дамасские ножи являются самозатачивающимися. Это не так. Они всё-таки требуют заточки. Конечно, точить их придется только через несколько лет эксплуатации, в процессе которой слои более мягкой стали истачиваются и обнажают более твердую углеродистую сталь. Именно из-за этого создается эффект, что нож будто заточился сам по себе. На самом же деле, такие ножи, как и все остальные требуют профессиональной заточки.

Преимущества японских стальных ножей

Японские кухонные ножи из стали не зря пользуются таким спросом и популярностью во всем мире. Они сравнительно недороги, при этом качество выше европейских на порядок. Выбор японских ножей велик – представлено множество форм, размеров и материалов. В отличие от большинства европейских ножей, японские изготавливаются зачастую не из однослойной стали, а их двух- или трехслойной. Нередки варианты, когда твердая основа дамаскируется мягкой нержавеющей сталью. И, разумеется, японские ножи более жесткие, а значит, ими удобнее работать, они дольше не требуют заточки.

Керамические ножи

Японские кухонные ножи с клинком из керамики появились сравнительно недавно. Изначально японские повара использовали ножи для нарезания суши или сашими. Керамическое лезвие не придавало продуктам металлический привкус. Конечно, почувствовать разницу во вкусе могли единицы, однако применение керамики вместо стали получило популярность.

Японский кухонный нож называется керамическим не потому, что он сделан из глины и обожжен в печи. Названием подчеркивается лишь процесс изготовления. Сырьем для ножей стал оксид циркония. Его прессуют под очень высоким давлением и запекают при очень высоких температурах (до 1600 градусов Цельсия). Получившимся в результате такого запекания пластинам придают требуемую форму и затачивают. Заточка держится очень долго. Материал является гигиеничным, он не окисляется, не подвержен коррозии. Единственным недостатком можно считать хрупкость керамических лезвий.

Керамика (оксид циркония) значительно тверже стали. Если считать по шкале Мооса, то твердость алмаза, например, 10 единиц, твердость керамики для ножей – 8,5 единиц, а твердость стали – всего лишь 6-6,5 единиц.

Керамические ножи обычно бывают универсальными, также весьма популярны керамические ножи Сантоку. Различаются такие ножи по длине лезвия, ширина у них примерно одинакова. Рукояти делают из полипропилена или мягкого дерева.

Черный или белый керамический нож?

Многие считают разный цвет керамических ножей, а также всевозможные орнаменты и цветочные узоры на них лишь дизайнерской уловкой, повышающей привлекательность, а значит, и стоимость ножей. И если цветочки действительно не говорят о качестве или надежности ножей, то к цвету стоит отнестись серьезно.

Белые ножи изготавливают из оксида циркония, а черные – из карбида циркония. Считается, что карбид циркония более прочный. Это не значит, что белые керамические ножи хуже. Просто они стоят чуть дешевле черных и потребуют заточки немного раньше, но они обладают теми же качествами – износостойкость, долговечность, гигиеничность, удобство эксплуатации.

Преимущества керамических ножей

К неоспоримым достоинствам при использовании керамических японских ножей в домашнем хозяйстве стоит отнести следующие качества:

экологичность;
гигиеничность;
материал лезвия не вступает в реакцию с продуктами, лезвие не окисляется, не меняет цвет;
не впитывают запахи;
при резке они не слипаются с продуктами;
не тупятся 2 года и более;
могут быть заточены на алмазном камне.

Керамические ножи удобны для обычных домохозяек, не имеющих много времени или желания на овладение премудростями выбора профессиональны ножей. Одним керамическим ножом можно порезать и рыбное филе, и овощи на салат, не опасаясь, что запах перейдет от рыбы на овощи . Ухаживать за керамическими ножами проще – их достаточно просто мыть и сушить после мытья. Не нужно иметь целый арсенал орудий, достаточно иметь один универсальный поварской нож, нож для чистки овощей, слайсер и нож для хлеба. Работать керамическими ножами просто. Кому-то они могут показаться довольно толстыми, но на качестве реза это не сказывается. Да, керамические ножи менее острые, чем стальные, но для домашней эксплуатации такой остроты вполне хватает. Японскими кухонными ножами из керамики одинаково легко нарезать сыр для завтрака, овощи для салата, мясо или рыбу.

Как пользоваться керамическими ножами

Керамический японский кухонный нож прослужит долго, если соблюдать простые рекомендации:

нельзя пользоваться керамическими ножами на стеклянных разделочных досках – можно использовать доски только из дерева или же пластика;
нельзя такими ножами резать замороженные продукты;
нельзя резать мясо или рыбу с костями;
не рекомендуется резать особо твердые сорта сыра;
при резком ударе о твердую поверхность (например, о плиточный фартук или об столешницу из мрамора) на лезвии могут появиться сколы;
не рекомендуют такие ножи мыть в посудомоечной машине;
после мытья лезвия необходимо вытирать;
лучше использовать для хранения специальную подставку.

Новые материалы и технологии

Производство ножей не стоит на месте. Сегодня японские фабрики предлагают новые материалы и методики изготовления ножей. Так, предлагаются кухонные ножи с лезвием из сплава титана – композита, сочетающего высокие эксплуатационные свойства керамики и титана. Керамическая основа покрывается титаном. Эти ножи отличаются повышенной твердостью (больше, чем у стали) и прочностью (выше, чем и оксида циркония). При этом они обладают всеми преимуществами керамических ножей: не ржавеют, не магнитятся, гипоаллергенны, бактерицидны, гигиеничны, на них не остаются пятна, они не впитывают запахи. Это настоящие ножи будущего.

Сколько ножей нужно на кухне

Японские кухонные ножи хороши и для профессионального, и для домашнего использования. Но сколько их нужно – один, два или целый набор? Однозначного ответа нет. Кому-то хватит одного универсального ножа – например, Сантоку, которым при желании можно делать всё – даже чистить картошку. Кому-то оптимальным покажется набор японских кухонных ножей, состоящий из Сантоку, Деба и Янагиба. А если вы не желаете ограничивать себя, можно купить большой и функциональный набор, включающий даже экзотические приборы для разделки рыбы или мяса.

Набор японских кухонных ножей из керамики может включать до 10 предметов, кроме ножей в нем могут быть овощечистки и ножницы. Как правило, такие наборы предлагаются с удобными и безопасными подставками. Они являются настоящим украшением кухни. Их можно даже преподнести в подарок, потребовав взамен пару рублей (для тех, кто суеверен).

Ножи для кухни производства Японии всё чаще можно встретить на профессиональных и домашних кухнях. Они не уступают, а во многом даже превосходят ножи производства признанных лидеров – Германии и Франции. Япония может предложить широчайший выбор клинков всех размеров, форм, а также материалов. Именно в Японии учитывают вековые традиции и внедряют самые новые технологии для того, чтобы на своей кухне вы почувствовали себя настоящим шефом.