Для чего нужен расстойный шкаф. Для чего нужен расстоечных шкаф? Для чего нужен расстоечный шкаф
Давайте, уважаемые читатели, обсудим, как подобрать расстоечный шкаф . Эта тема может быть весьма небезынтересна любым хозяевам кондитерских, пекарен, столовых, баров, кафе и даже ресторанов. Знакомство с устройством и особенностями использования данного типа кухонного оборудования позволит всем этим категориям покупателей сделать рациональный и обоснованный выбор при покупке расстоечного шкафа.
Что такое «расстойка»?
Термином «расстойка» обозначают брожение дрожжевого теста перед началом выпечки. Процесс протекает под наблюдением кондитера или повара. В ходе расстойки объем теста увеличивается почти вдвое, повышается его рыхлость. Подобные процессы являются результатом воздействия углекислого газа. Расстойка совершенно необходима для формирования требуемой структуры изделий из теста.
Функции расстоечных шкафов
Как следует из названия устройства, именно в нем завершается расстойка тестовых заготовок перед началом их выпечки. Помимо сказанного, расстоечные шкафы требуются для расстойки полуфабрикатов дрожжевого теста быстрозамороженного типа. Применение расстоечных шкафов оказывается совершенно необходимым при восстановлении изначальной пористости дрожжевого теста. Ведь при формовке изделий она может весьма значительно снизиться. Наличие в расстоечном шкафу особого микроклимата дает возможность уменьшения плотности теста, сопровождающееся увеличением его объема. При этом сформированная заготовка обретает ровную поверхность. На конечной стадии готовая продукция приобретает таким образом необходимую пышность.
Плюсы применения расстоечных шкафов
Многочисленные плюсы использования расстоечных шкафов в сфере общественного питания совершенно очевидны. Не придется занимать места (и весьма немалого) для размещения заготовок выпечки. Это позволяет использовать для изготовления больших объемов кондитерских изделий даже пекарни весьма небольшой площади. Да и в плане получения высоких вкусовых качеств выпечки, применение расстоечного шкафа весьма полезно.
В работе это оборудование практически не создает шума, благодаря наличию так называемых «тормозящих щитков» и капроновых опрокидывателей. Причем работу устройства легко синхронизировать с тестоделителями, регулировка не составляет труда. Ремонт и уход за подобным оборудованием также достаточно прост.
Устройство расстоечных шкафов
В конструкцию этого типа кухонного оборудования обязательно включается ряд элементов:
- Собственно шкаф, оборудованный дверями с теплоизляцией;
- Ограждения с ванночкой;
- Панель управления;
- Система пароувлажнения;
- Поддон с губкой для воды;
- ТЭНы.
Соблюдение параметров
Исправная работа устройства требует точного соблюдения параметров технологического процесса. Температура должна поддерживаться в диапазоне 35-40 градусов, влажность в интервале 75-80 процентов. Работа должна осуществляться в отапливаемом помещении. Необходимое постоянство среды обеспечивается с помощью работы системы пароувлажнения, позволяющей изменять температуру плавно.
Выбор расстоечного шкафа.
При подборе конкретного образца этого оборудования необходимо повышенное внимание уделять следующим деталям:
- качеству внешней обшивки
- теплоизоляционным характеристикам
- возможности поддержания и регулировки уровня влажности содержимого
- способности внутреннего покрытия задерживать влагу (иначе возможно залипание теста).
Устаревшие образцы расстоечных шкафов обладают целым списком недостатков. Скажем, недостаточным уровнем герметичности нижней панели. Это ведет к риску перегорания ТЭНов. В шкафах определенных моделей повышение температуры свыше 80 градусов ведет к серьезной деформации используемых противней. Многие модели нельзя эксплуатировать на открытом воздухе, если им не обеспечено поддержание температуры в районе плюс 40 градусов. Из строя они не выйдут, но будут нагреваться крайне долго со значительным перерасходом электроэнергии.
Качественный расстоечный шкаф обязательно оснащается подсыпкой муки. Так предотвращается залипание теста. Желательно наличие прозрачного окошка, позволяющего визуально контролировать процессы расстойки.
Поэтому перед тем ка
к выбрать расстоечный шкаф,
необходимо изучить все детали и особенности данного оборудования.
Чтоб булочки были пышным, а прибыль росла с каждым днем, для предпринимательской деятельности, связанной с работой пекарни или кондитерской, просто необходимо приобретение расстоечного шкафа.
Процесс выдержки теста в расстоечном шкафу можно назвать промежуточным между замешиванием, делением и выпечкой теста. Особенно незаменимы расстоечные камеры, если предприятие специализируется на неполном цикле приготовления и работает с замороженными заготовками.
Оборудование пользуется популярностью в работе мини-пекарен, булочных, пиццерий. Наряду с высококлассными ресторанами приобретают расстоечные шкафы и для школьных столовых. Без них даже приготовленная по самому вкусному рецепту булочка может не получиться. А еще благодаря многоуровневым камерам с множеством противней размещение заготовок не занимает много места.
Принцип работы оборудования
В расстоечных шкафах происходит процесс брожения, тесто отдыхает, приобретает пышную форму, что была утеряна в процессе обработки. Под воздействием нужной температуры и уровня влажности будущее изделие увеличивается в объеме в два-три раза, становится мягким и воздушным.
Расстойка бывает недостаточной, нормальной и избыточной. В первом и последнем вариантах качество изделия заметно снижается. Процесс брожения под воздействием соответствующей температуры и влажности может занимать от 15 минут до двух часов, что зависит от качества муки, способа приготовления теста и количества в нем жиров и сахара.
Расстоечный шкаф представляет собой:
- непосредственно шкаф, который может быть разных размеров;
- дверцы - металлические, стеклянные и комбинированные. В последних двух вариантах удобнее контролировать процесс ;
- ограждение с ванночкой;
- пароувлажнитель;
- пункт управления;
- тэны.
Как выбрать расстойку
Чтоб оборудование служило долго, а производственный процесс продолжался без вынужденных перерывов, важно правильно выбрать расстойку, учитывая технические характеристики, которые отражаются на процессе приготовления. От них будет зависеть качество изделия, популярность продукции, уровень продаж, а следом за ним и прибыль. Покупая расстоечный шкаф, обратите внимание на следующие параметры:
- Температурный диапазон. Если помещение прохладное, а максимальная температура недостаточно высокая, то потребуется больше времени, чтоб расстоечный шкаф мог нагреться.
- Герметичность закрытия дверцы. Все пекарские старания будут напрасны, если через неплотно закрывающуюся дверь будет попадать даже небольшой поток воздуха. Естественно, это скажется на результате.
- Регулировка температуры. Важно, чтоб качество настроек было не только точным, но и легким.
Качество нагревательного элемента. От него зависит уровень влажности. - Материал внутреннего покрытия. Он не должен впитывать влагу, что чревато залипанием теста.
- Размер противней. Это уже зависит от количества изготовляемой продукции. Желательно, чтоб по размеру противни расстоечного шкафа были одинаковыми с пекарскими. Тогда после расстойки заготовки не придется перекладывать. Достаточно переставить противни.
- Модель. Как правило, производством шкафов для расстойки занимаются те же фирмы, что выпускают конвекционные печи. Хорошо, если эти единицы оборудования будут одной фирмы.
- Вентиляторы обеспечивают равномерное распределение температуры воздуха.
Обычно влажная среда в шкафу создается за счет тэнов, которые разогревают поддон с водой. При покупке обратите внимание на дорогие модели, где эту функцию выполняет парогенератор, напрямую подключенный к водопроводу.
Некоторые модели оснащены подсыпкой муки, что поможет предотвратить залипание теста.Обзор продукции популярных производителей
Среди моделей итальянского производства пользуется популярностью расстоечный шкаф Smeg Lev141v. Удобный вместительный десятиуровневый шкаф со стеклянными дверцами имеет 
размеры: 90 см ширина, 64,5 см глубина, 89 см высота.
Отзыв: «Раньше у меня был шкаф этого же производителя, но немного другая модель, заметно устаревшая. Очень неудобно, что пароувлажнение происходило путем смачивания двух губок, которые лежали в выдвижном ящичке в самом низу шкафа. Страшно неудобно, так как все время приходилось смачивать губки, а вода из ящичков постоянно выливалась. На новую точку уже поставили модель Smeg Lev141v. Все намного удобнее. Вода просто заливается в ванночку. Вообще расстойками итальянского производства очень доволен. Цены на их модели приблизительно одинаковые и дешевле, чем, к примеру, немецкое оборудование. Кстати, конвекционная печь у нас тоже Smeg».
Еще одна популярная модель, которая понравится владельцам мини-пекарен и кондитерских, - 
расстойка Unox XL 413. Это также результат работы итальянских производителей. Высота шкафа всего 72 см. Но в нем 12 уровней в два ряда. Размер противня 60 на 40 см.
Цена варьируется от 80 тысяч рублей. Камера выполнена из нержавеющей стали. Стеклянная дверь позволяет контролировать процесс расстойки. Максимальная температура в камере +50 градусов . Имеется возможность стационарного подключения к воде.
Отзыв: «Очень компактная модель. Купили такую, когда три года назад открывали мини-пекарню. Понравилось, что она не занимает много места, но вместительная. Стоимость вполне оправдана. Конечно, нет пределов совершенству, и мы планируем в ближайшем будущем расширяться. Эта расстойка отправится на другую точку, а для нового цеха купим что-то помасштабней. Но, в общем, по характеристикам итальянская Unox - хороший вариант для стартапа».
Расстоечный шкаф WIESHEU GS 68 L сделан в Германии. Диапазон температур регулируется автоматически от 20 до 45 градусов. Самостоятельно устанавливается уровень влажности, что очень важно для качества продукции. Размеры шкафа: высота 1350 см, ширина 930, глубина 875 см. Цена от 200 тысяч рублей.
Отзыв: «Отлично показала себя как для расстойки свежесформированных изделий, так и для полуфабрикатов из дрожжевого теста. Заготовка увеличивается до трех раз. Очень удобная в уходе. Также немаловажно то, что она расходует мало энергии».
Покупка оборудования для расстоечного шкафа - дело ответственное. Важно учесть не только внешние параметры шкафа, но и технические характеристики.
Начинать инвестировать в бизнес лучше всего с приобретения надежного оборудования.Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.
Наверняка, многим женщинам, которые пекут выпечку дома, не известен такой термин, как расстоечный шкаф, да он им и не нужен, домашняя выпечка прекрасно получается и собственными силами. А вот для тех, кто делает хлебобулочные изделия на производстве, или в кондитерских, расстоечный шкаф – вещь, действительно, незаменимая.
Итак, в чём же заключается принцип работы этого приспособления, и зачем оно вообще необходимо? Во время формирования заготовок для выпекания из теста испаряются такие необходимые вещества, как углекислый газ и влага. Без них, уже готовые изделия теряют свою внешнюю привлекательность, становятся неправильной формы, да и вкусовые качества тоже страдают. Палочкой выручалочкой в этом случаи, как раз и становиться расстойный шкаф . Перед тем, как отправить уже заготовленное тесто в печь, его помещают в этот шкаф, где заготовки напитываются углекислым газом и находятся в идеальной для них влажности и температуре. Кстати, и уровень влажности и температуру можно регулировать. Многие шкафы оснащены автоматическим контролем расстойки, так что можно без проблем оставлять заготовки из теста на ночь, не переживая, что они испортятся.
Удивительные способности расстойного шкафа
Наверняка многие обращали внимание, какие красивые и пышные хлебобулочные изделия получаются в различных пекарнях, кафе и кондитерских. Так вот это и есть заслуга расстойного шкафа. С его помощью даже вкус выпечки становиться приятнее и насыщеннее, а сами изделия кажутся просто воздушными и невесомыми. Кроме того, здесь можно оставлять на расстойку и полуфабрикаты из дрожжевого теста. Подобное приспособление помогает значительно ускорить процесс приготовления выпечки, что очень немаловажно в потоковом производстве.
Сам расстоечный шкаф делается из нержавеющей стали, что дает возможность легко его очищать от любых загрязнений. Дверца же шкафа сделана из стекла, это позволяет непрерывно следить за процессом расстойки и контролировать его. Внутри устройства есть поддон, на котором помещается специальная губка. Она способна контролировать уровень влаги и впитывать в себя лишнюю, чтобы изделия постоянно находились в благоприятной для их приготовления атмосфере.
Сегодня ни одна пекарня или кондитерская просто не обойдется без расстойного шкафа. Этот предмет здесь также необходим, как и сама печь, в которой готовятся хлебобулочные изделия. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была потрясающей, и радовала посетителей, обязательно приобретайте расстоечный шкаф.
Еще записи по теме
Выбор подходящих устройств для системы мониторинга является сложной задачей. В настоящее время потенциальный пользователь имеет сотни тысяч продуктов от разных производителей, которые отличаются по ц...
Существует несколько типов крепления для светодиодных экранов. Их выбор зависит от конкретных потребностей.
● Настенные крепления. Это - стационарные монтажные рамы для светодиодных экранов с креплен...
Роликовые подшипники скольжения стабильно работают в самом широком диапазоне температурного и эксплуатационного режимов. Это достигнуто способностью подшипника приспосабливаться к разным условиям раб...
Для нужд домашнего хлебопечения понадобился расстоечный шкаф, основная задача которого - поддерживать определённую температуру (~30 гр. C) в течении длительного времени в закрытом пространстве. Готовые изделия на рынке хлебопеков есть, но они имеют слишком недемократичную цену. Поэтому пришлось сделать данное устройство самому.
После изучения предложений на Али, было заказано:
Термостат на 12В, включающий в себя выносной датчик температуры, реле, управление с индикацией. В логике управления реализован гистерезис - отдельно устанавливается температура включения и отдельно температура отключения.
- Греющий кабель 5 ом/м.
- Блок питания 12В 3А.
- Алюминиевая лента 20 мм.
Но она пришла с сильным опозданием, поэтому пришлось покупать в кастораме ленту 45 мм и резать ее пополам.
- Ящик на 36 литров. Был куплен в Кастораме.
- Распаечная коробка 50 мм, была куплена в Лерое.
- Разъем питания DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплен в Чипе-Дипе.
Греющий кабель имеет постоянное сопротивление на длину. Таким образом путем несложной пропорции можно вычислить точную длину кабеля в зависимости от нужного сопротивления. Сопротивление обеспечивает необходимый ток, который в свою очередь обеспечивает необходимую мощность. Если блок питания выдает заявленную мощность в 36 Вт (12 * 3), то желательно нагрузку сделать чуть слабее, например 30 Вт. Для этого мы получаем ток: 30 / 12 = 2.5А. Чтобы получить такой ток, напряжение делим на ток: 12 / 2.5 = 4.8 Ом. Если метр кабеля имеет сопротивление 5 Ом, то нам нужно (1 / 5) * 4.8 = 0.96 метра. Но это теория:)
Реализация.
В ящике были просверлены пять отверстий: два для крепления термостата, два для крепления распаечной коробки, одно для датчика температуры.
В распаечной коробке был смонтирован разъем питания, на болтах ее крепления изнутри смонтированы провода, с другой стороны - греющий кабель.
Греющий кабель проложен в углублении ящика вдоль всего периметра. Для отражения ИК-излучения и дополнительного рассеивания тепла, под кабель была наклеена самоклеющаяся алюминиевая лента. На отдельных участках кабель закреплен кусками такой ленты. Во время нагрева кабель удлиняется, открытые участки не препятствуют его деформации.
Вид изнутри. Кабель надставлен обычным проводом, поскольку его длина подобрана так, чтобы обеспечить мощность в 26 Вт. Изначально сопротивление кабеля было подобрано так, чтобы обеспечить мощность в 30 Вт, т.е. 4.8 Ом, но блок питания грелся как утюг, поэтому пришлось нарастить кабель до 5.4 Ом. Сверху выведен датчик температуры.
Греющий кабель уложен на алюминиевую ленту и проклеен сверху в углах.
Монтаж внутри распаечной коробки. На болты крепления выведены: минус с разъема питания, минус с термостата(левый) и провод с реле термостата(правый). Плюс с разъема питания идет на плюс термостата. Провод датчика температуры проходит через нижнее отверстие внутрь.
Узел в сборе.
Все подключено и работает.
Особенности. Греющий кабель имеет нихромовую жилу, лудился он под флюсом для нихрома. Все паяные соединения проводов помещены в термоусадку.
Итог. Ящик оказался довольно теплопроводным, поэтому чтобы обеспечить прогрев объема до необходимых 30 градусов, его пришлось заматывать тряпкой. Другой путь решения проблемы - наращивать мощность, но тут уже нужен другой, более мощный блок питания. Так или иначе, нужные 30 градусов шкаф выдает, тесто нормально подходит.
Добавить в избранное
Понравилось
+47
+71
Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.
Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.
Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.
Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.
Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа
Расстоечный шкаф - это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.
Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.
Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:
- короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
- многоуровневая система креплений для фиксации противней;
- поддон для воды;
- регулятор температурного режима;
- один или несколько ТЭНов для нагрева.
Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.
Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов
Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:
- простота и удобство эксплуатации;
- надежная конструкция с износостойкими элементами;
- практически бесшумная работа;
- простота регулировки температурного режима;
- продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
- герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
- минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
- наличие регулируемого термостата и магнитного замка;
Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки
Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:
- точность регулировки температуры и ее диапазон;
- возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
- наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
- герметичность дверей;
- качество звукоизоляции оборудования;
- показатели мощности;
- габаритные размеры противней.