Выбор кухонных ножей. Японские ножи для кухни: эталонное мастерство нарезки и обзор лучших моделей от Kasumi и до Tojiro Японские производители кухонных ножей

H ō ch ō - Japanese Kitchen Knife

Производство кухонных ножей в Японии неразрывно связано с историей производства клинкового оружия – практически каждый производитель кухонных ножей сегодня опирается на искусство и технику создания знаменитых японских мечей, которые возникли в Японии много столетий назад.

Передавая секреты производства стали, ковки, заточки и полировки от отца к сыну складывались семьи производителей японских мечей. Так, известный мастер Sinichi Watanabe на своем сайте пишет, что он является шестым мастeром в линии Watanabe в Sanjo-City, Niigata. И хотя он знает всех своих предков-мастеров только с 1897 года, в семье имееются образцы изделий и кузнечного оборудования, датируемые Heian Period (около 800 г).

Фирма “Kikuichi Monji” ведет свою историю с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо – Chrysanthemum (о чем имеются документальные подтверждения).

Причем не обязательно ковка, заточка и полировка делались в пределах одной семьи. Такие случаи известны и в наше время. Так, в сертификате к ножу Gyuto 195мм фирмы Red Arca значится: ковал Yoshikiko Akitmo, затачивал и полировал Kiku Matsudo, а рукоять делал Kuwata (этот нож представлен на фотографии ниже).

И вообще, следует отметить, что система взаимосвязи между японскими производителями, мастерами и дистрибьюторами крайне запутана или, скорее, сильно закрыта. Так, довольно часто на клинке стоит имя не производителя, а заказчика – дистрибьютора (Например, фирма Ryusen выпускает одни и те же ножи под маркой Hattori HD, Maruyoshi, Ittosai, Takahisa и некоторых других). Следует сказать, что все эти ножи, как и выпускаемые непосредственно под брендом Ryusen, отличаются очень высоким качеством изготовления. Одна из самых знаменитых фирм «Nenohi» вообще не раскрывает состав стали на своих ножах а также обходит молчанием вопрос о том, какие мастера с ней сотрудничают.

Интересно, что испокон веков самыми великими знатоками мечей в Японии были полировщики клинков, ибо кузнец может выковать за более-менее определенный срок классический клинок, но довести его до совершенства, выявить цвет и структуру таким образом, чтобы четко были видны все особенности стали и линии закалки (хамона) может только специально обученный полировщик.

Некоторые мастера, а с начала 19 века и большинство, производили и ножи для домашнего обихода. И хотя уже более тысячелетия в Японии известны ножи “Hocho” как ножи для приготовления пищи, надо понимать, что в то время основную известность (и доход) мастерам кузнечного дела приносило изготовление оружия, но никак не ножей для общего употребления. Поэтому большинство ножей для кухни выполнялось, видимо, в технике Kuro-Uchi - традиционной деревенской технике ножеделания (твердая сердцевина, ламинированная мягким железом) и, похоже, что в старые времена японцы не имели такого разнообразия видов ножей как сейчас (более 200 наименований).

Дома обходились Deba – для рыбы и Nakiri – для овощей, в ресторанах вместо Nakiri использовалась Usuba. Мяса практически не ели и, соответственно, ножей под мясо не разрабатывалось. Существовали, правда, еще церемониальные ножи (Shiki или Gishiki bocho), но они использовались редко и при определенных обстоятельствах, так что останавливаться на них не будем. Заметим, что ножи, используемые для нарезки рыбы, никогда не использовались для нарезки овощей и наоборот, овощные ножи не могли использоваться при нарезке рыбы.

В 19 веке быстрое развитие ресторанного бизнеса потребовало создания некоторых специальных ножей для тонкой нарезки рыбы. Так, в Kanto регионе появились takohiki (takobiki), а в Kansai регионе – yanagiba. В этот же период значительно увеличилась роль Usuba и определились региональные особенности: в Kanto – квадратное острие, в Kansai – серповидное, в Kyushu – наподобие алмаза.

Начался резкий рост разработок ножей под определенные работы.

После Второй Мировой Войны, по настоянию американского командования (генерал МакАртур), было полностью запрещено создание японского холодного оружия, и известнейшие мастера мечей были вынуждены обратиться к производству ножей, в том числе кухонных.

К этому времени уже были сформированы традиции японской кухни и поэтому соединение искусства и техники создания самурайских мечей, передаваемое из поколения в поколение в течение многих веков, с технологией 20 и уже 21 века позволило и позволяет создавать исключительные образцы кухонного ножеделания. Вот почему легендарная острота катаны на кухонном ноже не вызывает изумления и позволяет получить непередаваемые ощущения реза при работе с ним. Требование экстремальной остроты японского кухонного ножа обусловленно японской традицией приготовления пищи. Поскольку пищу едят палочками хаси , продукты должны быть нарезаны кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.

Также огромное значение имеет эстетика нарезки и укладки продуктов на блюдо. Все должно быть красиво и аппетитно.

Поэтому овощи, как правило, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, и в то же время оставаясь хрустящими. Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками (что можно сделать только очень острым ножом) и едят сырой в виде сасими . Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками. Продукты должны быть именно разрезаны, а не продавлены, что может получиться, если использовать не острый нож. Если нож недостаточно острый, то, как правило, меняется и вкус нарезаемых продуктов, не говоря уже об эстетической стороне дела, что совершенно недопустимо в японской кулинарной практике.

Название многих японских ножей напрямую связано с продуктом приготовления. Так, очень популярное блюдо для ланча в Японии - лапша соба (ржаная) и удон (пшеничная). И для нарезания этой лапши используются ножи Соба кири и Удон кири . Нож под названием адзи-кири (Aji-kiri) идеально подходит для приготовления небольших рыб типа ставриды (aji), сакекири (sakekiri) – разделки лосося («sake” - лосось по-японски), суикакири (suikakiri) – нарезка арбуза («suika» - арбуз) и так далее. Японское слово «кири» (“kiri”) означает «резать», «отрезать».

Как правило, японские кухонные ножи отличаются сильной спецификацией (то есть нож должен использоваться только для определенного вида работ, под которые он разрабатывался). И поэтому, количество их разновидностей превышает европейское на порядок как минимум – известно более 200 наименований японских кухонников (в Европе – около двадцати), а с учетом региональных особенностей – более 800. Наиболее известны стили Kanto (Токио регион) и Kansai (Осака регион) .

Kanto регион:

Kansai регион:

Большинство японских кухонников традиционно имеют односторонние спуски, что позволяет создать более острый угол и облегчить правку ножа. Повару, привыкшему к европейским ножам с двусторонними спусками, на первых порах это создает некие неудобства (нож несколько «уводит» и приходится прикладывать дополнительное внимание и усилия). Но к этому довольно быстро привыкаешь.

Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как «коровий меч (лезвие)» (“Cow blade”). Японские мастера, естественно, «подправили» Chef под свои стандарты – сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму – и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.

Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века «золотым» стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как «три добродетели» (“three virtues”) – нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например – «нарезка, шинковка, рубка»). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).

Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как «культурный нож» (“cultural knife”), однако в 20-х годах прошлого века термин “Bunka” имел дополнительное значение «ловкий, современный, западный» (“clever, modern, Western).

Происхождение названия еще одного ножа – Petti тоже не достаточно ясно. Хотя можно предположить, что оно связано с французским petit и английским petty, и по-японски называется petti–naifu (мелкий).

К этим же годам можно отнести и возникновение Sujihiki – его стали использовать в ресторанах, где готовят мясные блюда, вместо yanagiba, которая традиционно использовалась только для нарезки рыбы.

Наряду с искусством мастера, качество японских ножей обуславливается использованием высококачественных материалов – содержание вредных примесей в японских сталях на порядок меньше, чем в европейских.

Основной сталью японского ножеделания является сталь Shirogami (в переводе значит «белая бумага» - при производстве эта сталь заворачивается в листы белой бумаги) – при содержании углерода в 1,4% и минимуме примесей из нее выковывается и затачивается нож, считающийся образцом по «остроте». Если к стали Shirogami добавить немного хрома и вольфрама, то получится сталь Aogami (голубая бумага), лезвие из этой стали будет чуть более прочное, его несколько легче закаливать и обрабатывать, но в «остроте» оно потеряет. Зато ножи из аогами имеют более длительную киренагу (kirenaga).

Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым. И иногда при выборе ножа, особенно если им приходится работать весь день, этот критерий становится очень существенным.

По первым ощущениям (без длительного использования) отличить ножи из широгами или аогами пользователю практически невозможно – только со слов производителя или по цене (аогами дороже).

В настоящее время также широко применяется сталь VG-10 (специально разработанная сталь для производства ножей, одним измногих достоинств которой является достаточное количество хрома, которое позволяет считать эту сталь антикоррозиойной – в обычных условиях эта сталь неподдается ржавчине). Некоторые мастера экспериментируют с порошковыми сталями (ZDP-189, Cowry-X, R2, SG2).

Это очень качественные стали, но у них на сегодняшний день имеется серьезный недостаток – они очень дороги.

Большинство японских кухонных ножей традиционно делаются вручную. Сушествует два класса ножей, которые определяются материалами и методами их создания. Это хонияки (honyaki) и касуми (kasumi). Для их создания может быть использована как широгами, так и аогами, а также другие виды стали. Ножи хонияки очень дорогие, их трудно заточить и они очень твердые (64 HRC и более), что приводит к выкрашиванию и сколам при неправильном обращении. Ножи касуми более умеренные по цене, более легко затачиваются и не такие твердые (HRC 60-62), что позволяет их использовать чуть менее аккуратно. То есть, если ножи хонияки можно рекомендовать только высокопрофессиональным поварам, то ножами касуми может пользоваться и профи, и начинающий.

Изготовление ножа хонияки требует колоссального опыта и времени на его изготовление и не каждый мастер возьмется их делать.

Формально «HONYAKI» можно перевести как «правильно выкованный», но скорее это означает процесс, «путь производства клинка».

Kikuichi Monji honyaki Nakiri

Mizuno Tanrenjo honyaki Gyuto

Нож хонияки выковывается целиком из одного куска стали. Ковать и придать нужную форму ножу (особенно длиной 300 и более миллиметров, что типично для янагибы) очень трудно. Сталь обычно свертывается и проковывается много раз для равномерного распределения углерода и еще большего убирания вредных примесей.

Закаливается нож хонияки до HRC64-66, причем клинок может быть закален как полностью (что делается редко), так и частично – до более высоких значений закаливается часть у режущей кромки, а у обуха сталь остается более мягкой. Различная степень закалки получается путем обмазывания глиной частей клинка - у режущей кромки тонким слоем или вообще оставляют чистым, а у обуха – толстым. После высыхания глины производится нагрев, а затем быстрое охлаждение в жидкости – лезвие у режущей кромки остывает быстрее, чем обух и таким образом получается различная степень закалки. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой и она называется хамон (hamon). Иногда ее видно очень четко, а иногда надо и поискать.

Линия хамона

Если закалка производится в воде, то такой нож называется «Mizu-honyaki», если в масле то – «Abura-yaki», но такой способ встречается редко.

При создании ножей касуми мастер-кузнец соединяет углеродистую сталь, которую можно закалить до HRC 60-62 (она называется хагане – hagane ) и мягкое железо – жигане (jigane) таким образом, что после всех кузнечных операций углеродистая сталь формирует режущую кромку, а мягкое железо покрывает лезвие ножа полностью (кроме режущей кромки) или частично (например, с одной стороны). Традиционные японские ножи имеют односторонние спуски, и в этом случае для праворучного пользователя мягкая оболочка должна находиться с правой стороны, для леворучного - с левой.

Такая технология позволяет предохранить хрупкую сердцевину из углеродистой стали от поломок (сравните с обычным карандашем – хрупкий грифель, который легко сломать, помещен в оболочку из дерева), увеличивает сопротивление коррозии, а также позволяет более просто производить правку или заточку ножа.

В современных условиях немаловажную роль играет уменьшение стоимости производства, когда на режущую кромку используются дорогие порошковые стали (типа SG2, R2, ZDP 189 или COWRY X).

Такое покрытие мягким железом или сталью называется авазе (awase) . В английском звучании cladding.

Существует три вида авазе – сан-май (San-Mai), варикоми (Warikomi) и ни-май (Ni-Mai).

Если обкладки (Jigane) выполнены из мягкой дамасской стали (обычно 16,32, 64 и более слоев), то такая конструкция называется kitaeji или Suminagashi. (в зависимости от рисунка).

Для европейских потребителей японские производители предпочитают слово «DAMASKUS». Еще раз подчеркну, что слово «DAMASKUS» в данном случае относится к защитным обкладкам (авазе), и влияет исключительно на декоративный вид ножа, к рабочим характеристикам отношения не имеет (за исключением того, что возможно уменьшается прилипание разделываемых продуктов к лезвию ножа, что можно увидеть на ножах Itou и Saji).

Ножи «damaskus» – центральная (режущая) часть из стали VG-10 (вверху) (Shiki) и R2 (внизу) (Itou) в оболочке из дамасской стали.

Авазе, или финишное покрытие, может быть различных видов. Для примера приведем несколько фотографий.

Shugefusa kitaeji

Yoshikane Kuro Uchi Hammered

Yoshikane Kuro Uchi

Yoshikane Migaki (kasumi)

Yoshikane Sekisou (damaskus)

Yoshikane Kuro Uchi Secisou

Yoshikane Hammered

Yoshikane Nashiji

Hattori KD Damaskus

Itou Damaskus

Moritaka Kuro Uchi

Saji Damaskus

Shiki Damaskus

Иногда под выражением сан-май (San-Mai) понимают просто название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей (фирма “Gold Steel”).

Слово «касуми» по-японски означает «туман», «дымка» и происходит, видимо, от контраста между мягкой, туманной частью авазе (оболочка) и блестящей полированной поверхностью углеродистой стали на режущей кромке.

Кроме ножей касуми, существуют ножи хонкасуми (honkasumi). Это те же ножи касуми, но, изготовленные из более дорогих и качественных материалов и с большим вниманием к качеству изготовления на всех его этапах.

Наиболее длительную киренагу (kirenaga) – время, пока лезвие остается острым - имеют ножи хонияки, затем хонкасуми и касуми.

Несмотря на то, что у японских ножей многие части имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Так, длина лезвия у японского ножа измеряется в зависимости от наличия или отсутствия так называемого Machi.

Другие названия частей японского ножа Wa-Bocho представлены на следующем рисунке:

• A - Hawatari (Blade length, длина лезвия);
• B - Shinogi (линия, разделяющая лезвие и спуск, ребро заточки);
• C - Hasaki (Edge Bevel, Режущая кромка);
• D - Kireba (Blade path, Primary bevel, спуски);
• E - Sori (Curve, or Belly);
• F - Hamato (Heel);
• G - Ago (Chin);
• H - Choil;
• I - Kakumaki (Collar or Ferrule, обоймица);
• J - Handle (рукоять);
• K - Emoto (Neck, шейка);
• L - Machi;
• M - Mine or Mune (Spine, обух);
• N - Hasaki (Tip, остриё);

Из этих фотографий видно, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое урасаки (Urasaki).

Вообще, если рассматривать "высший класс" изготовления и заточки японского ножа, то его профиль должен иметь следующий вид (такой вид иногда называют "Hamaguri-ba"). Этот рисунок создан мастером Tatsuya.

• A - HASAKI / Edge - режущая кромка;
• A-B - KOBA / Secondary Micro Bevel (подвод);
• B-C - rounded transinion of Micro Bevel into Lower Kireba(optional). Закругленный переход от подвода к нижней части спуска;
• C-D - lower Kireba (нижняя часть спуска);
• D-E - Hamaguri, rounded transition of lower Kireba into upper Kireba. Хамагури, закругленный переход от нижней части спуска к верхней;
• E-F - upper Kireba (верхняя часть спуска);
• F - Shinogi (ребро).

Рукояти на ножи обычно изготавливаются из мягких сортов древесины, магнолии и кедра, и, меняются по мере их загрязнения. За определенную добавку к цене можно заказать и из эбена, кокоболо или другого материала. Вообще не сразу привыкаешь, что дорогущий нож хонияки может иметь обычную дешевую рукоять. Но ведь ножом надо работать...

Рукоять для японского ножа обычно овальная с ребром, D-образной или восьмигранной формы, длиной 14−16 сантиметров и всадным монтажом. Ферруле (обоймица) обычно из рога водяного буйвола...

В Японии имеется очень много производителей ножей — как фабрик, так и индивидуалов. Так, только в Сакаи (регион Осака) трудится более 80 мастеров и около 140 заточников, причем около трети из них выпускают продукцию очень высокого качества.

В городе Секи (называемым также ножевым Золингеном Японии) более 600 компаний связано с производством кухонных ножей. Так же здесь размещают свои производства и ведущие немецкие производители ножей (Zwilling & Henkels и др.)

При таком количестве производителей очень сложно выделить кого-либо, но, как минимум, необходимо назвать среди производств: Nenox, Ruysen, Konosuke Sakai (Kaneshige Cutlery), Misono; а среди мастеров: Shigefusa (Tokifusa Lizuka), Ichiro Hattori, Sinichi Watanabe, Hiroo Itou, Yoshikane (Yoshida).

Ножи фирмы Nenox

Ножи фирмы Ruysen

Konosuke HD Gyuto

Ножи Misono серия «UX10»

Ножи Misono cерия «Swedish Steel»

Ножи мастера Tokifusa Iizuka (Shigefusa)

Ножи мастера Ichiro Hattori, серия «KD»

Ножи мастера Sinichi Watanabe c гравировкой дракона

Хороший кухонный нож – незаменимый инструмент на домашней и профессиональной кухне. В том, что японские ножи – лучшие в мире, нет никаких сомнений. И это неспроста: исторически сложилось, что лучшее холодное оружие производили в Стране Восходящего Солнца. После II Мировой войны был введен запрет на его изготовление и мастера переключились на ковку поварских ножей, сохранив при этом самурайскую технологию.

При всем разнообразии типов и форм японских приборов, среди них можно выделить те, которые достойны особого внимания и шеф-поваров, и домохозяек.

Лучшие японские ножи для кухни: популярные модели

В Японии изготавливают более 700 разновидностей ножей. Большинство из них имеют одностороннюю заточку, хотя двухсторонние изделия набирают все большую популярность. Следует разделять классические японские клинки от современных, адаптированных для европейских покупателей. Они отличаются по форме, углу заточки, размеру и другим особенностям.

Для начала – ТОП японских ножей классических типов.

Сантоку (Santoku) – универсальный нож

Название этого ножа переводится как «три добродетели». И в этом есть смысл. Этот инструмент подходит для трех продуктов: мясных, рыбных и растительных (зелень, фрукты, овощи), и для такого же числа работ: разделки, нарезки, рубки. Этот нож – мечта любого шеф-повара. Его идеальная форма и острое лезвие справляются с любыми задачами. Длина режущей кромки составляет 16-18 см, ручка тонкая и изящная, очень удобная. Острота режущей кромки Сантоку возрастает от основания к кончику. Движения ножом должны быть одиночными, плавными, направление – сверху вниз.

Сейчас Santoku выпускают некоторые европейские производители. Естественно, по характеристикам они значительно уступают японским. Их лезвия делают из менее чистых и более мягких марок стали, да и форма чаще всего изменена.

Янаги-ба для сашими

Основное назначение – тонкая нарезка рыбы. Форма и острота янаги-ба позволяет с хирургической точностью нарезать слайсы идеальной толщины и формы. К поверхности лезвия не прилипает сырая рыба: конструкция ножа предполагает резку в одном направлении. Односторонняя заточка повышает точность нарезки. Без сомнения, это лучший японский кухонный нож для приготовления суши.

Деба (Deba) – лучший нож для разделки рыбы

Это целая группа приборов, представленная моделями разного размера. Основное назначение Deba – нарезка и разделка рыбных продуктов. Небольшие модели используют для работы с морепродуктами, модели побольше – для крупной рыбы. Длина клинка может составлять 10-30 см.

Виды Деба:

• Hondeba. Используется для работы с филе (с помощью передней части режущей кромки), дробления костей и хрящей (с помощью расширенного основания). Этот нож практически не изнашивается. Все благодаря правильному распределению нагрузки на разные зоны кромки.
• Ai deba – универсальный инструмент для отделения филе от костной ткани.
• Oroshi deba, Kodeba – ножи специфические, предназначены для работы с определенными видами рыбы и морепродуктов и профессионального применения.

Накири (Nakiri) для овощей и зелени

Какой японский нож лучше других подходит для нарезки овощей? Конечно, накири! Большое лезвие длиной 15-24 см, высокая твердость клинка и острота режущей кромки сочетаются с идеальной формой для работы с растительными продуктами. Кончик клинка слабо заострен, его форма прямоугольная, служит для упора на доску, тогда как средняя часть и основание одним движением мелко шинкуют овощи, фрукты и зелень.

Рейтинг японских ножей: модели на все случаи жизни

Сантоку, янаги-ба, деба и накири – четверка профессиональных поварских инструментов. Их редко встретишь на домашней кухне, ведь работа с японской классикой требует опыта и сноровки. Samura и другие производители ножей выпускают модели, более привычные для европейцев. При этом сохраняется основная технология ковки лезвий, используются высокоуглеродистая сталь.

• Для тонкой нарезки рыбного и мясного филе. Классическая форма: лезвие средней толщины, прямая кромка, острая по всему периметру. Модели: , слайсер , .
• Овощные ножи. Кончик ножа не заострен, может быть слегка загнут. Позволяет снимать кожуру и быстро нарезать не только овощи, но и зелень, фрукты. Модели: , .
• Хлебные ножи. Особенность – в зубчатой режущей кромки, которая идеально справляется с коркой и мякотью свежего хлеба. Достаточно одного движения, чтобы нарезать ровные куски без крошек. Модели: , .
• Стейковые ножи. Классическая форма: тонкое изящное лезвие, сужающееся к острию. По одиночке продают редко, чаще встречаются наборы из 4-х ножей.

«Поварская тройка»

Это функциональный набор, который включает три главных инструмента. В принципе, такого набора уже будет достаточно для домашней и даже профессиональной готовки. В набор входит универсальный, поварской и овощной ножи.

Универсальный нож позволяет работать с мясным и рыбным филе, зеленью, фруктами и овощами. Удобен для повседневного использования, отлично лежит в руке. Поварской нож имеет более массивное лезвие. Его основное назначение – разделка рыбы и филе. Хороший шеф-нож справляется даже с крупными костями и замороженными продуктами. Овощной нож используется только для шинковки растительных продуктов.

Поварские наборы от марки японских ножей Samura: , из дамасской стали, подарочный набор .

Почему японские ножи – самые хорошие? Даже при изготовлении инструментов европейской формы и заточки японские матера придерживаются традиционных технологий, свойственных для традиционно японской продукции. При производстве лезвий используется сталь с высоким содержанием углерода. Твердость японский ножей превышает показатели европейских, а заводская заточка держится дольше.

Покупая ножи японских брендов, вы можете быть уверены в их непревзойденном качестве и долгом сроке службы.

Сталь или керамика?

Классический японский клинок скован из стали традиционных или современных марок. Вторым по популярности материалом является керамика. Некоторые фирмы японских ножей выпускают керамические наборы, чаще для внешнего рынка. Функциональные свойства керамических и стальных клинков в целом схожи, но каждый материал вносит свои особенности в их эксплуатацию.

Во времена развития кузнечного ремесла ковка ножей была преисполнена искусства и чрезвычайной практической необходимости. Разделение их по классам состоялось не сразу, однако предпосылки начали появляться практически сразу. Так, охотничьи модели получали более массивный клинок с оптимальной балансировкой и широким лезвием. Первые подобия канцелярских ножей, напротив, были миниатюрными и использовались для чинки пера или отрезания бумаги. Однако полноценно обособленным сформировавшимся классом стали кухонные ножи. Вариативность таких моделей проявлялась уже в то время, но была обусловлена не собственным предназначением, а замыслом производителя. Чёткое разделение ножей на универсальный, для разделки мяса, хлебный и прочие виды было произведено гораздо позже, под указкой профессиональных кулинаров и требованиями правил эстетики.

На сегодняшний день производством кухонных ножей занимаются десятки именитых и малоизвестных компаний, поставляющих на рынок качественный (а иногда и не очень) продукт. В связи с таким многообразием, творящимся в сегменте, остановить свой выбор на одном из вариантов бывает очень трудно, даже при наличии элементарных знаний о ключевых параметрах. В связи с этим мы подготовили для вас рейтинг самых лучших брендов кухонных ножей, пользующихся большой популярностью среди пользователей всего мира. В качестве критериев оценивания фирм были выбраны следующие характеристики:

• количество положительных отзывов от потребителей на форумах и тематических сайтах;
• общее качество продукции, выраженное твёрдостью, уровнем заточки и удобством использования;
• степень надёжности изделий;
• ценовые характеристики.

Лучшие недорогие кухонные ножи

Полезное видео - как правильно выбрать кухонный нож

5 Tojiro

Лучшая линейка классических недорогих ножей
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.7

Японская фирма Tojiro принадлежит тому кругу разработчиков, который делает ставку на классический вид кухонных ножей. Обладая стандартными видами профиля, данные модели отлично лежат в руке и не имеют лишних «изысков», которые часто мешают нормальному использованию ножа. В основу изготовления клинков ножей Tojiro положено применение хромо-никелевого металлического сплава, достаточно крепкого и не требующего частой заточки.

В качестве примера ножей для дома от Tojiro можно привести серию PRO, характерной чертой которой является металлическая рифлёная рукоять. Благодаря применению стали VG-10 необходимость в частой заточке лезвия в моделях данной серии пропадает. Аналогичными характеристиками обладает и более стандартный вариант ножей Tojiro Zen, лезвие которых выполнено из той же стали (VG-10) ковкой в 3 слоя. Вместо металлической рукоятки здесь используется стандартная деревянная накладка, эргономические качества которой находятся на высоте.

4 Arcos

Лучшая цена на ассортимент
Страна: Испания
Рейтинг (2019): 4.7

Классические бюджетные ножи от испанской фирмы Arcos – настоящая находка для неприхотливых любителей домашней кулинарии. Абсолютно весь ассортимент здесь «упакован» в классические деревянные и пластиковые рукоятки – где-то немножко скользкие, но в целом очень даже удобные. Не подводят и механические характеристики лезвий: в большинстве своём ножи обладают хорошей вязкостью металла и твёрдостью в районе 53-58 HRC. В некоторых случаях потребители сетуют на необходимость частого затачивания ножей, но это, скорее, исключение, нежели устоявшееся правило.

В рамках серии бренда Arcos можно выделить классическую модель ножа Latina, с деревянной рукоятью и клинком из нержавейки твёрдостью 53-56 HRC. По сути, то же самое, но в другом комплекте (с полиоксиметиленовой рукоятью) представляют собой линейки Clasica и Universal. Они отлично «сидят» в руке, обладают высоким качеством и несоизмеримо малой стоимостью.

3 Mikadzo

Оптимальное соотношение цены и качества. Обилие ярких дизайнов
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

Устоявшийся слоган компании Mikadzo: «Японское качество по доступной цене», – как нельзя лучше отражает всю специфику производителя и главные плюсы для отечественного потребителя. Твёрдость их ножей редко падает ниже отметки в 57 HRC, в связи с чем затачивать их приходится крайне редко. Второй значительной особенностью фирмы является экспериментирование с различными вариантами внешнего вида, что наглядно отражается на ярчайших представителях.

Серия Mikadzo Damascus – это искусная работа по созданию оригинального дамасского узора на клинке и деревянной рукояти семейства ножей. Такое исполнение подходит практически под любой дизайн кухни, а по чисто механическим параметрам и вовсе не имеет себе равных. Шутка или нет, но официальные источники сообщают о том, что твёрдость клинка данных моделей приближена к 60 HRC. Слегка хуже по параметрам проявляет себя серия Mikadzo Imari, однако по части оформления её можно назвать одной из самых интересных. Впрочем, её суть заключается не столько в «картинке», сколько в эргономичности – пластиковые рукоятки лежат в руках очень комфортно.

2 Rondell

Высокая степень надёжности составных элементов
Страна: Германия (производится в Китае)
Рейтинг (2019): 4.9

В ассортименте недорогих кухонных ножей фирмы Rondell присутствует куда большее разнообразие по применяемым материалам, преимущественно по различным легированным сталям. Особенность данного производителя заключается в том, что при весьма приемлемых ценах техническая база позволяет выпускать на рынок исключительно качественный продукт, пригодный для переточки и обладающий достаточной твёрдостью.

Ярким примером продукции Rondell является бюджетная серия ножей Cascara, выполненная с применением стандартной легирки X30Cr13 (устойчивой к коррозии). Твёрдость клинковой части здесь редко опускается за отметку 55 HRC. Другой представитель фирмы – Rondell Langsax – пользует в качестве материала клинка сталь X50CrMoV15, применяемую для создания ножей высшего класса. Единственное нарекание от потребителей ко всей продукции – плохой баланс, приводящий к усталости рук при длительном использовании.

1 Global

Высшее качество кухонных ножей
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

Один из многочисленных грандов японского производства ножей, продукция которого отвечает высоким требованиям качества элитных кухонных приборов. Обладает одной очень любопытной особенностью, присущей единицам мировых производителей: рукоятка ножей Global всегда выполняется монолитно с клинком. При этом внутренняя часть рукояти остаётся полой для проведения тонкой балансировки путём засыпания вовнутрь мелкого песка.

Если не брать во внимание похожие методы изготовления, то продукция фирмы, в целом, отличается большим разнообразием и всегда приятным внешним видом. Так, один из флагманов Global – линейка Standart – обладает пористой рукоятью и классической гладкой поверхностью клинка. Супротив ему японский гранд произвёл серию Sai с рифлёной поверхностью клинковой части и плавным переходом на продолговатую и «закрученную» рукоятку. В качестве материала для клинков в данных случаях используется легированная сталь X50CrMoV15 твёрдостью 56 HRC, кондиции которой позволяют без труда справляться с нарезанием жёсткого продукта.

Лучшие кухонные ножи среднего и премиум-сегмента

5 Kyocera

Лучший производитель ножей из циркониевого сплава
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.8

В отличие от большинства конкурентов, делающих ставку на внешние параметры ножей, компания Kyocera избрала несколько иной путь развития. В то время как другие широко используют достаточно тяжёлые металлические славы с добавлением ванадия и молибдена, данный японский гранд во всю использует цирконий с незначительным добавлением легирующих элементов. В результате мир получает весьма дорогие, но качественные ножи с повышенными показателями стойкости к коррозии, твёрдости и лёгкости.

Флагманами среди кухонных ножей для дома компании Kyosera уже несколько сезонов являются серии Revolution (с отделкой пластиком) и Elite Pro (с узорчатым напылением на клинковой части и деревянной рукоятью). Первые покоряют потребителей чрезвычайным удобством использования, а вторые – элегантностью и длительным сохранением внешних кондиций.

4 Wusthof

Высокая степень практичности продукции
Страна: Германия
Рейтинг (2019): 4.8

Очередным участником рейтинга стала премиальная немецкая компания Wusthof, главной особенностью которой стало производство продукции с тонким переходом рукояти в клинковую часть. Вроде бы мелочь, однако в мире нет ни одного производителя, ножи которого отличались бы подобным исполнением. Какие же преимущества это даёт? Во-первых, утончённость позволяет точнее направлять нож, что полезно для тонкой нарезки. Во-вторых, эргономичная форма рукояти не нагружает руку, поэтому трудиться на кухне можно долго и продуктивно.

В качестве эталонных примеров продукции компании Wusthof можно привести линейки ножей Classic и Silverpoint. Идеальное соблюдение пропорций и традиционное слияние рукояти с клинком здесь сочетается с высокими прочностными показателями применяемого сплава. Как отмечают пользователи, сталь лезвия обоих ножей очень стойка к затуплению и протеканию различных коррозионных процессов.

3 Fissler

Выгодная цена в премиум-сегменте
Страна: Германия
Рейтинг (2019): 4.9

Немецкий гранд производства ножей попал в рейтинг благодаря холодной расчётливости и практичности собственной продукции. В отличие от японских мастеров, привыкших создавать миниатюрное произведение искусства в каждом отдельно взятом клинке, Fissler не гонится за эксклюзивностью, представляя потребителям ножи для трудового повседневного использования.

В качестве материала для лезвия немецкая компания чаще всего использует сплавы с добавлением ванадия и молибдена: например, X50CrMoV15. Клинки из такой стали характеризуются повышенной твёрдостью (в среднем 58 HRC), не нуждаются в частой заточке и могут прослужить очень долго при надлежащем уходе. Яркий пример: ножи серии Passion и Professional, являющиеся флагманом компании. Да, они лишены того изыска, что предоставляют ножи фирм Kai и Samura, но обходятся гораздо дешевле…и их банально не жалко.

2 Kai

Широкий ассортимент товара
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

Как и основной конкурент в лице фирмы Samura, Kai любит и широко использует в качестве металла для клинка трёхслойный «бутерброд» с добавлением дамасской стали. Получается дорого, шикарно, и очень качественно – впрочем, другого от этого производителя уже никто не ждёт.

Несмотря на большое количество собственных разработок, таких как эксклюзивная сталь AoGami Blue Paper San-Mai, в качестве основного металла в ножах Kai используется популярный в Японии сплав VG-10. На его базе были разработаны такие серии, как Shun Premier и Shum Kaji, внешне подведённые к виду дамасских клинков (за счёт применения накладок из соответствующей стали). Номинальная твёрдость таких моделей составляет 60-62 HRC, что позволяет использовать ножи длительное время без переточки. Что же касается различий, то помимо профиля клинковой части в этот разряд можно записать рукоятки, в одном случае сделанные из лакированного орехового дерева, а в другом – из более бюджетного полимера.

1 Samura

Лучшее качество производимой продукции
Страна: Япония
Рейтинг (2019): 4.9

За долгую историю существования японская фирма Samura успела снискать славу производителя качественных и недорогих ножей. Однако достигнутых вершин ей оказалось мало, и владельцы в срочном порядке стали искать возможности выхода в ранг премиальных брендов. И, стоит признать, преуспели в этом деле очень сильно: помогло не только внедрение новых технологий, но и решение об уникальной отделке будущих клинков.

Так, одной из самых популярных тем Samura стала имитация (а в некоторых случаях и доведение до реальных кондиций) дамасской стали. Подобный подход был реализован, например, в серии ножей Samura Sakai с рукояткой из дорогого красного дерева. Роль основного металла клинка здесь играет легирка VG-10, обложенная дамасской сталью для придания вида и заметного упрочнения. Как итог, твёрдость ножа на лезвии составляет колоссальные 62 HRC – такой образец будет просит заточки крайне редко.

Андрей Шалыгин: Учитывая интерес читателей к тематике снаряжения и оружия, в том числе к ножам. Мы решили выделить эту тему в отдельный блок. Более того, так как тематика Кулинарии, особенно охотничьей и рыболовной пользуется у нас еще большей популярностью. . Мы решили совместить данные рубрики в одну в видеожурнале "Ножевая Кулинария" . Где и будем рассматривать неотделимые друг от друга понятия ножа и приготовления пищи.

Открывая новую Рубрику на портале NATIONAL EXPLORER, мы собираемся предложить Вашему вниманию не просто утилитарную полезность различных ножей, топоров, складников, аутфит-ножей, кинжалов и стилетов, холодного оружия и кухонных ножей, а также секреты их изготовления, применения, в том числе и нетрадиционного.

Прежде всего мы хотим показать Вам, что тысячелетнее Искусство Мастеров Боевой Стали и Искусство Кулинарии , без которых немыслима ни Охота, ни Рыбалка, ни Аутфит вообще, - неразрывно связаны между собой. Хотя бы просто потому, что нож, несмотря на всю свою универсальность и статус "маленького карманного меча", прежде всего предназначен для добывания и обработки пищи. И секреты изготовления ножевых сталей и создания самих ножей - весьма сродни Искусству Кулинарному, ведь стали тоже варят по секретным рецептам.

Современные Японские дамасские ножи SAMURA - Видеообзор, характеристика, разновидности (ВИДЕО)

Прежде всего, конечно, разговаривая о секретах древних Мастеров- Оружейников, а именно кузнецов-ковалей, мы исподволь, предполагаем, что речь идет как минимум о дамасской стали, японских мечах, или булате. И вот как раз именно эти три понятия, как ни странно, смогли объединиться в современных японских ножах, более всего известных нам как кухонных японских ножах, хотя кухонными они являются только отчасти.

Дамасская сталь: Мифы и Легенды о дамасской стали и булатных мечах-кладенцах

Оказывается, что в современном японском дамасском ноже соединяются и многотысячелетние традиции мастеров-оружейников ковавших самурайские мечи катаны-вакидзаси-танто, и современные технологии, восстановившие булатообразные сверхтвердые стали в европейской традиции. Однако, мы прекрасно должны понимать, что под термином дамассков эксплуатируется десяток несвязных понятий - от булатов до рафинированной стали.

При этом, основной японской сталью для их производства является слоеный металл, более всего известный нам под современным наименованием дамасской стали, хотя к ее изначальному производству Дамасск не имеет никакого отношения и нам известен просто как ближайший к Европе центр по ее производству, получивший известность просто в связи с конкретными войнами, посредством которых дамасски и получили признание в Европе до того не знавшей секретов производства оружий из слоеного металла.

По сути, так называемая дамасская сталь это композит. При этом на самом деле все понимают под "дамассками" совершенно разные вещи, вплоть до аустенитных булатов. Когда говорят о легендарной «дамасской стали», то под этим материалом прежде всего подразумевается исторически персидско-индийская тигельная сталь с высоким содержанием углерода (до 2 %). Но эта сталь вообще малопригодна для практичного колюще-режущего оружия.

Кроме того, исторически и металлургически миф об абсолютном превосходстве литого булата (образующего полосатый карбидно-аустенитный рисунок) вообще ничем не обоснован, также и как его предпочтение всеми народами. До сих пор археологами не найден ни один ближневосточный клинок старше XV века на территории западной Европы, состоящий из литого булата, хотя, следуя соответствующему мифу, рыцари их покупали на «вес золота», потому что они якобы «резали кольчугу как масло». Никаких исторических доказательств этому до сих пор не существует. Это все литературно-эпические сказки.

Само название «дамасская сталь» неверно, так как город Дамаск (от имени которого и произошло наименование стали) никогда не славился кузнечным делом и мастерами. Большинство сохранившихся булатных клинков происходят из Сирии, Персии и Индии, как правило не из регионов, связанных непосредственно с Дамаском. А современная традиция полагает под дамассками именно слоеные стали, к которым булатные литые клинки Сирии-Персии-Индии вообще никакого отношения не имеют.

И только в Японии производство слоеных сталей, к которым окончательно и "прилипло" современное наименование "дамасских", - доказательно существовало на протяжении многих тысячелетий и до сих пор несет заслуженную славу первых в мире Боевых Металлов созданных для Великих Мечей. Кто был в Музее Японского Меча, - тот знает о чем я говорю.

Японские дамасские ножи - Кухонный нож: Секретные рецепты Японских Мастеров

Современные дамасские стали на российском ножевом рынке

Дамасские кухонные ножи Samura - это современные японские ножи, созданные для европейского покупателя. Это Комфорт и удобство классических форм вкупе с hi-tech технологиями японской промышленности. Продуманная эргономичная форма рукояток, благодаря которым, ножи становятся словно продолжением руки. Клинок из высокотехнологичного нержавеющего дамаска с центральным слоем ножевой стали VGold 10 или AUS 8. Также это черные и белые керамические ножи высокой твердости, незаменимый атрибут на кухне любого дома.

Великолепное качество и продолжительная острота японских ножей создают им популярность во всем мире. По сравнению с привычными нам европейскими ножевыми брендами японские ножи Samura необычайно легкие и доставляют огромное эстетическое и практическое удовольствие. Проверенная временем японская эргономика творит на кухне чудеса: чистка, рубка, нарезка - эти привычные кухонные операции делаются со скоростью мысли и без малейших усилий с Вашей стороны.

Красота в Японии неразрывно связана с функциональностью, поэтому японский нож обязательно имеет острое лезвие и твердую закалку. У большинства ножей Samura твердость стали не меньше 58 ед. HRC, а у Samura Tamahagane 61-63 HRC, что на 5 и более единиц выше, чем твердость европейских ножей. Разумеется, настоящие японские ножи имеют и другие характерные отличительные признаки.

Основные отличительные особенности традиционного японского ножа - как преемника японских мечей

Происхождение японского ножа от "боевой тройки" катана-вакидзаси-танто само по себе уже диктовало сохранение в нем всех основных деталей японского меча - хира-хабаки-касира... только хабаки по-европейски стали называть больстером, закалки, разумеется ножу не требуется, поэтому вместо линии хамона мы видим линию смычки режущего сердечника из моностали с дамасским сэндвичем, а вместо тамахаганэ в состав новейших японских ножей входят современнейшие нержавеющие высококлассные хромистые стали.

Но чисто по внешнему виду настоящий японский нож всегда можно отличить от китайца и имитатора.

Во-первых, японский нож в традиционном стиле имеет довольно массивный обух, доходящий на некоторых экземплярах до 10 мм. а также выраженную пяточную часть, то есть по-европейски пятка, а по-японски касира, как и у меча, - все равно будует, чтобы была возможность упора в пятку.

Во-вторых , листообразная форма, за редким исключением, при этом для малых ножей практически кинжальная, так как делается для Европы, но в больших ножах она всегда грубо делится на 3 типа. Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд и они присутствуют в любом японском ресторане. Usuba имеет почти плоское лезвие и утюгообразный обух. Предназнрачена для нарезки и шинковки овощей. Deba — для разделки рыбы (в основном), или мяса (в евроаналогии) - листообразный нож похожий на острие копья. Yanagiba — длинный тонкий кинжалообразный нож для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сашими), в западной кулинарии используется как слайсер. Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации).

В-третьих, односторонняя заточка с вогнутой левой стороной (если смотреть на обух ножа рукоятью к себе) и, в-четвертых, конечно же, деревянная овалообразная рукоять с больстером-хабаки, служащим центром масс ножа и укрепляющим лезвие в рукояти и служащим для создания высокогигиеничного и удобного соединения.

И, наконец, В-пятых, самое важное, это безупречная заточка, высокая твердость лезвия. Часто клинок двух- или трехслойный. В таком виде нож в Японии существовал не одно столетие. Но в последние десятилетия, несмотря на традиционность, японские ножи получили высокотехнологичную адаптацию к европейским потребностям и у современного японского ножа появились новые, весьма конкурентоспособные качества.

Современный японский нож и его принципиальные отличия - Как выбрать и отличить настоящий японский нож

Японские мастера, скрестив лучшее в традициях Японии и Европы, явили на свет феномен, - современный кухонный японский нож, так популярный во всем мире.

От «европейца» в нем - небольшая толщина обуха, металлический больстер, накладной монтаж рукояти, клинок из нержавеющей стали. В принципе, больстера может и не быть, если это сверхлегкий женский нож, где рукоять пластиковая. Больстер нужен в ресторане в целях гигиены при массовом и длительном производственном процессе. На кухне он не обязателен.

А от «японца» - качество стали (именно японцы известны тем, что разработали марки сталей непосредственно для кухонных ножей), безупречная заточка, форма ножа, «оторванность» режущей кромки от больстера, качество сборки.

Основным и, пожалуй, самым известным производителем многослойной японской ножевой стали является японская компания Takefu Special Steel Co - именно из этой стали делаются многослойные ножи SAMURA . Сталь Такефу очень дорогая и трудная в обработке. Технология обработки, заточки и полировки клинков сложная и требует большого количества времени и человеческих ресурсов. Поэтому дамасковые ножи SAMURA по определению не могут быть дешевыми.

Если вам говорят про многослойную "самозатачивающуюся сталь" - не верьте! Это 100% вранье. Не бывает никакой "самозатачивающейся стали" - любой клинок со временем притупляется и нуждается в заточке. Разница лишь в том, что ножи из твердой японской стали тупятся намного медленнее и гораздо дольше сохраняют остроту и великолепные режущие свойства. Но и они со временем нуждаются в заточке. И если вы не хотите изуродовать свой нож - пользуйтесь только специальными мокрыми камнями. К японским ножам нужно относиться бережно и с уважением - они этого заслуживают. 10 минут (примерно раз в месяц) вы сможете найти, чтобы ваш нож был острый как опасное лезвие.

Японский повар демонстрирует кухонные ножи SAMURA в действии

Состав и марки сталей лучших современных японских кухонных ножей

Компания «Самура Катлери» поставляет на российский рынок ножи из высококачественных, зарекомендовавших себя сталей производства компаний Aichi Steel Works и Takefu Special Steel Co., Ltd.

Сталь AUS-8 компании Aichi Steel Works используется на производство ножей серий OKINAVA, BAMBOO , PRO-S, MO-V - коррозиестойкая сталь, пользующаяся давней популярностью при изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей, закаливается обычно до 57-59 HRC . Ее состав: С - 0.70…0.75%, Si-max-0.8%, Мn-max-0.50%, P-max-0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.3%, Cr - 13…14.5%, Mo - 0.10…0.30%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей средней ценовой категории.

Сталь AUS-10 компании Aichi Steel Works используется при производстве ножей серии Segun с клинком из трехслойной стали, где центральный режущий слой именно из AUS-10 . Отличается от AUS-8 большей твердостью без потери пластичности, следовательно, дольше «держит» заточку. Состав стали AUS-10: С - 0.95-1.10%, Si-max-0.8%, Мn-max -0.50%, P-max 0.04%, S-max-0.05%, Ni-max-0.50%, Сr - 13...14.5%, Мо - 0.10...0.31%, V - 0.1-0.25%. Используется для производства ножей более высокой ценовой категории.

Сталь VG-10 (сокращение от V-Gold №10) — легированная кобальтом и молибденом высокоуглеродистая коррозиестойкая сталь. VG-10 была специально разработана компанией Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для нужд ножевой промышленности. Вязкость этой стали достаточна для того, чтобы сохранять режущую кромку даже при закалке до твердости 60-63 RС. Состав: C 0.95-1.05%, Si-max-0.6%, Mn 0.3-0.5%, P-max-0.03%, S-max-0.02%, Ni-max-0.5%, Cr 14.50-15.50%, V 0.15-0.35%; Со 1.3-1.8%; Mo 0.8-1.2%.

При использовании сталей такого качества тезис о необходимости многослойности вообще отпадает. Зачем японским и вообще дамасскам нужна была многослойность? Затем, чтобы резали все новые и новые слои, так как тупятся и стираются предыдущие, - обкладочные слои были очень мягкими, а режущие очень хрупкими. Когда и те и другие приобрели гибкосить и твердость, а в центре ножа появился легированный сердечник, который-то и режет, - необходимость высокой слоистости вообще отпала, перейдя в декоративность. Да, устойчивость всему лезвию слоистость, безусловно, придает. Но на этом и все ее назначение при наличии сердечника заканчивается.

Реально в современном дамасске вовсе не обязательно иметь ни 60, ни даже 30, и даже не 15 слоев. Многих вполне устраивает и моносталь и тем более 3-х слойный сэндвич, чтобы сам по себе нож не ломался в массе. Однако, традиции есть традиции и слоистость, пусть даже избыточная, все-таки присутствует. Хотя никакого значения для качества и длительности устройчивого реза она не имеет.

Производство настоящих ножей Самура в Японии (ВИДЕО)

Признаки оптимального кухонного ножа, или как выбрать идеальный кухонный нож

Секрет идеальных ножей в другом. Компания Samura раскрывает 5 главных принципов идеального кухонного ножа.

1. Геометрия клинка

Идеальный клинок SAMURA имеет ровные спуски от самого обуха вниз, к режущей кромке. Именно такие японские спуски позволяют добиться легкости реза. С исторической точки зрения, прямые клиновидные спуски - это самый популярный тип формы лезвия. Их имели японские катаны, саксы викингов, гладиусы римлян, испанские навахи, шотландский дирк, меч мамелюков, индийский тавляр и арабский шамшир. Технологически сделать такие спуски не так просто и совсем недешево. Ножи с прямыми спусками не могут быть дешевыми хотя бы из-за того, что при производстве клинка снимается (идет в отходы) около 60% материала. Но только такой клинок может идеально резать.

Однако, европейские и американские специалисты тщательно исследовали данный вопрос и пришли к новым выводам для универсальных ножей. Лезвие идеального ножа может иметь разные формы в зависимости от назначения ножа, но есть совершенные формы для многофункциональных ножей - некий абсолют - это ножи фирмы MAC (MAC KNIVES) - к слову в отличие от российских фейков и новоделов типа Касуми, ножи МАК реально известны по всему миру и в США являются лидерами среди поваров. Другими словами профессионалы выбирают ножи МАК считая эти ножи оптимальным выбором. Нож SAMURA MAC стоит в среднем 70-80 долларов. Но режет в сто раз лучше чем какой нибудь китаский KAI SHUN за 200 долларов.

2. Толщина лезвия

Если вы сравните лезвие SAMURA с другими (обычными) ножами, вы заметите, что толщина лезвия у Самуры намного тоньше. Тонкое лезвие лучше режет , нож словно бритва, играючи проходит сквозь любые продукты. У рукояти лезвие имеет толщину примерно 3 мм, и плавно сужается к кончику до толщины 0,1 мм - это придает клинку гибкость и упругость. Тонкое лезвие можно легко и быстро наточить.

3. Вес ножа

Ножи Самура ощутимо легче своих конкурентов и имеют идеальный баланс. Нож не должен быть тяжелым - это часть философии Самура. Легкий нож - рука повара не устает, нож легче контролировать. Тяжелые немецкие и испанские тесаки своим весом убивают желание долго работать на кухне... устает рука, она не может летать над продуктами, она не чувствует прикосновения к ним.

4. Твердость стали - это ключевой фактор

Только твердая японская сталь способна дать длительную киренагу (Киренага - понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым). У ножей Самура твердость стали в среднем 58-61 HRC - это оптимальная твердость для ножевой стали. Менее твердая сталь быстро тупится, более твердая слишком хрупкая и сложно затачивается. В принципе, даже 56 единиц будет довольно, а 60-61 избыточно. В среднем, можно сказать, что 58-59 это оптимум для кухонного ножа.

5. Острота

Пара слов об аксессуарах к кухонным ножам и их заточке

Ножи Самура очень острые. Ручная заточка на мокром камне и полировка режущей кромки намного сложнее и дороже обычной автоматической заточки на станке , но только такая заточка подарит вам необыкновенное ощущение японского реза. Угол заточки режущей кромки соответствует основному японскому кулинарному стандарту - 18-21 градус. У ножей для филигранной кулинарии угол заточки составляет 15-17 градусов.

На самом деле более правильный путь - это сделать на режущей кромке микросеррейтор который будет отлично резать и не будет необходимости медитировать как самурай перед битвой. Достаточно иметь ОДИН КАМЕНЬ (water stone) из искусственной керамики с 2 сторонами зернистости 800+1500 чтобы время от времени "подлечивать" режущую кромку. Ну и мусат керамический - направлять кромку. Камни Самура Накатоми 1000 + 3000 устроят любую хозяйку и обеспечат выполнение любых кулинарных задач.